СУШКА ГРИБОВ.
Сушка грибов — это древний, очень распространенный и общеизвестный способ заготовки продукта на длительное время. Правильно высушенные грибы имеют прекрасный аромат и хорошо сохраняются. По питательной ценности и усвояемости сушеные грибы выше соленых и маринованных. Сушат главным образом трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, козляки, маслята, строчки и сморчки.
Предназначенные для сушки грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и разного сора. Мыть или смачивать водой их нельзя: это удлинит время сушки и снизит их качество — они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы сортируют по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые грибы выбрасывают. После этого у красных грибов — подосиновиков, подберезовиков, маслят — обрезают корешки в уровень со шляпкой, а у белых только нижнюю часть. Чтобы не происходило потемнения, обрезать надо ножом из нержавеющей стали. Обрезанные грибы обтирают мягкой чистой белой салфеткой или полотенцем.
Начинать сушку следует с провяливания грибов при 30—50°С в течение нескольких часов. Затем температура должна быть более высокой — от 60 до 80°С. Заканчивать сушку надо при 50—60°С. Важное условие качественной сушки — обеспечение постоянного поступления к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги. Кроме того, нужно следить, чтобы грибы не подгорели (в духовке, русской печке), не пересохли, иначе ухудшается их вкус и теряется ароматичность, и чтобы не остались недосушенными, так как позднее могут заплесневеть.
Правильно высушенные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не крошиться. Масса грибов за сушку сильно меняется: из 1 кг свежих грибов получается 250—300 г сушеных, а сморчков — еще меньше.
Лучшими для сушки считаются белые грибы, дубовики, глухие боровики. В готовом виде они имеют сильный, приятный «грибной» запах. Но сушат и подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки и др., то есть все остальные съедобные трубчатые грибы, смесь которых называют «черными грибами». Они тоже приятно пахнут, но подберезовики, подосиновики при сушке темнеют, а шляпки маслят, моховиков, козляков становятся очень тонкими, ломкими, крошащимися.
Сушат и сумчатые грибы — сморчки и строчки, но в пишу их можно употреблять только после 2-месячного хранения.
Для сушки отбирают лишь крепкие грибы, без повреждений и червивости. Такие пластинчатые грибы, как грузди, подгруздки, сыроежки, волнушки и др. обычно не сушат, тем более что многие из них содержат горький млечный сок и даже те, в которых его нет, в сушеном виде не отличаются ни хорошим вкусом, ни ароматом, их предназначение — засол.
Способы сушки грибов различны. Если нет времени начинать ее в духовке или русской печи, можно натянуть в кухне параллельно потолку кусок тюля или большую нитяную сетку с ячейками 1-2 см и разложить на ней обработанные грибы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Оставить до тех пор, пока не достигнут нужной кондиции, или же после 3—4-дневного подвяливания досушить их в духовке.
Лучше всего сушить грибы в русской печке, если она есть. Застелить противни сухой, немятой ржаной соломой и положить на них на расстоянии друг от друга грибы ножками вверх. Когда печь протопится, убрать угли и поставить в нее противни, заслонку при этом следует держать слегка приоткрытой. Таким же способом можно сушить грибы в любой другой печи, а также в духовке. Сейчас у всех есть пластиковые ящики с дырочками, на дно постелить чистую белую бумагу и направить теплый воздух, сушится хорошо, только проверяйте поворачивайте ящики по мере просушки.
Для сушки над горячей плитой, у стенки горячей печки грибы нанизывают на нитки или шпагат. В духовке хорошо сушить грибы, нанизав их на деревянные спицы, лучинки, прутики, которые втыкают в наполненные песком кастрюли, миски. Нанизанные на нитки грибы сушат и на солнцепеке, но их в этом случае нужно поместить в марлевые мешки, чтобы защитить от мух, и убирать в сухое место при ухудшении погоды.
Легче сушить пластинчатые грибы (шампиньоны, вешенки, ежевики желтые). Их разрезают пополам или на несколько крупных частей, раскладывают на чистых листах бумаги и так выдерживают в квартире 3—4 дня, а затем окончательно досушивают в духовке.
Для сушки грибов изготовляют и специальные приспособления — рамы, в которые натягивают нитки с грибами, доски с вертикально стоящими спицами, решета со сравнительно большими ячейками и т. п.
Сушеные грибы надо сохранять в сухом и чистом помещении: нанизанные на нитки — развешенными на веревках или гвоздях, обернутых чистой марлей, а рассыпные — в мешках. Сушеные грибы быстро впитывают посторонние запахи, влагу, поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами питания, содержащими много влаги (например, свежими овощами) или имеющими сильный запах (чесноком, пряностями) и особенно вместе с остро пахнущими веществами (керосином, нафталином и др.).
Если грибы при хранении отсырели, их перебирают, предварительно удалив испорченные, и снова подсушивают на легком жару. Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться в течение нескольких лет. Однако при длительном хранении грибы претерпевают изменения, внешне хотя и незаметные, но отрицательно сказывающиеся на их вкусе и в особенности на аромате. Поэтому сушеные грибы не следует хранить больше года.
Из сушеных грибов готовят полезный полуфабрикат — грибной порошок.
Грибы размолоть на кофемолке или мельнице для перца, перетереть в ступке, просеять и остаток снова измельчить. Чем порошок мельче, тем он лучше. Делать его следует из пересушенных грибов, которые не размокают в воде и даже не развариваются, а также из ломких и крошащихся после сушки (моховиков, маслят, козляков). Хорошим сырьем для порошка являются сушеные дождевики и, конечно, шампиньоны. Самый вкусный грибной порошок — из белых грибов. Хранить его следует в плотно закрытых банках в темном месте сухого помещения.
Используют порошок как приправу к первым, вторым блюдам, для соусов. Предварительно его залить небольшим количеством теплой воды и перемешать. Когда вода впитается (через 30-40 мин), можно добавлять в пищу и варить 15—20 мин.
Источник
Как сушить грибы красноголовики? Как сушить подосиновики?
За грибами я езжу с малых лет и очень люблю за ними ходить. Лично я считаю, что помыть такие грибы все же стоит. Перед мойкой грибов мы отрезаем ножку от шляпки. Далее скидываем все в один большой чан и даем немного помокнуть. Иногда немного взбалтывая достаем и кладем на тряпочку, чтобы стекло как можно больше воды.
Далее даем немного подсушиться от влаги и продолжаем нашу операцию.
Теперь нам нужно порезать шляпки и ножки. Мы обычно режем так: шляпки полосками, а ножки пятачками. Толщину выбирайте сами, лично я предпочитаю тоненькую нарезку.
После нарезки нужно выложить нарезанные грибы на подносы, предварительно немного смазав их подсолнечным маслом. Достаточно намочить ватку и провести один раз по всей площади подноса.
Теперь думаем, как высушить. Лично мы сушим на даче в бане. Баня топится каждый день, чтобы помыться. Ну и соответственно грибы могут сушиться там, что мы и делаем просто массово. Бывают заставлены все полки и даже уже остывшая печка. Жар в бане остается долго и грибы сохнут быстро.
Если же вы находитесь в квартире, то грибы так же хорошо сушатся в духовке. Но сушить и жарить это разные вещи. Духовку нужно включить на самый минимум и приоткрыть дверь.
Подосиновики мне очень нравятся. Я их вообще отношу к благородным грибам наравне с подберезовиками и белыми. У нас в регионе этих грибов немало. Их еще называют за цвет шляпки красноголовиками или «красными».
У гриба губчатая основа под шляпкой, значит перед сушкой его не моем! Шляпку только протираем от грязи и всяких листиков, да веточек. Затем режем пластинками средними по размеру. Ножки чистим и режем на колечки. Далее когда провели такую подготовку стоит грибы разложить в сушилке, включить на температуру 70 и сушить нужное количество времени. У меня лично за ночь высушиваются. Еще можно сушить эти грибы надев на нитку на солнце, или над газом плиты, а так же в духовке на противне, но дверца должна быть приоткрыта и температура не должна быть более 50 градусов.
Подосиновик — это полезный, вкусный и ценный гриб, который в высушенном состоянии не хуже белого. Из заготовленных таким способом грибов зимой получится много вкусных блюд.
Собирая подосиновики, сначала можно подсушить на открытом воздухе, если нет другой возможности сохранить грибы. Необходимо отбирать целые, не переросшие, не попорченные вредителями экземпляры. Далее нанизывают на леску или продевают на шомпол, оставляют на открытом воздухе таким образом, чтобы грибы хорошо проветривались, чтобы было солнечно. От мух и пыли можно укутать марлей.
Дома можно продолжить сушку в духовке. Мыть грибы не надо, замачивать тоже не следует, иначе напитается влагой. А можно обтереть тряпочкой части гриба, чтобы смахнуть пыль, грязь, прилипшие части листьев, веточек. Можно слегка увлажнить тряпочку.
Далее грибы раскладывают на противне. Если грибы крупные, то разрезают на более мелкие шляпки и ножку, чтобы получились дольки (ломтики). Части грибов не желательно, чтобы лежали слишком плотно и соприкасались.
Сушить начинают при низкой температуре 50 — 55° С, приоткрыв дверцу, чтобы поток воздуха удалял влагу, которая исходит из грибов. Едва уменьшатся в объеме, можно поднять температуру на 15° С, чтобы процесс шел быстрее. Когда тело и ножка гриба совсем подсашатся почти полностью, то снова уменьшают температуру и доводят процесс до окончания. Грибы подосиновики немного темнеют.
В электрической сушилке тоже удобно заготовить на зиму подосиновики, можно разложить те на два — три поддона, только менять местами, так как сверху быстрее подсушиваются.
Высушенные грибы раскладывают по тканевым мешочкам типа холщовых и хранят в таком виде. Вкуса не теряют и можно приготовить на другой год или через год. Можно измельчить сушеные грибы в порошок.
Источник