Голубцы_овощные_тех_карта

Технологическая карта блюда «Голубцы овощные»

Кочан капусты с удаленной кочерыжкой отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают.

Для приготовления фарша мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, соединяют с вареным рассыпчатым рисом, все перемешивают.

Технологическая карта

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Наименования сырья и продуктов

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 — 70 , вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Источник

Голубцы овощные (ТТК3408)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы овощные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II			III
БРУТТО			НЕТТО			БРУТТО			НЕТТ			БРУТТО			НЕТТ
О		О
Капуста белокочанная																190		152		190		152		190		152
свежая
Масса вареной капусты																—		140		—		140		—		140
Для фарша:
Грибы белые свежие																79/60*		30		53/40*			20		—		—
15/15*		30		10/10*			20		—		—
													или грибы белые сушеные
Или шампиньоны свежие																99/75*	30		66/50*	20		—		—
—		—		28/22*			15		46/37*			25
														Морковь
Репа																—		—		—		—		17/13*		10
Лук репчатый																48/40*			20		36/30*			15		36/30*		15
Яйца			1/4 шт.			10		—		—		—		—
Крупа рисовая																7		20**			11		30**			11		30**
Зелень петрушки																3		2	3		2	3		2
Маргарин столовый																15		15		15		15		12		12
Масса фарша															—		80		—		80		—		80
Масса полуфабриката																—		220		—		220		—		220
Соус																—		100		—		100		—		100
Выход																—		250		—		250		—		250

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.10 г	3 %
Жиров	0.52 г	0 %
Углеводов	15.49 г	5 %
Калорийность	72.40 ккал (303 кДж)	3 %

Источник

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты для приготовления блюда «Голубцы овощные». Получить продукты; взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Подготовить сырьё к производству: у белокочанной капусты удалить загнившие и загрязненные листья, отрезать наружную часть кочерыжки, промыть; из целого кочана вырезать кочерыжку, ещё раз промыть.

У лука репчатого отрезать донце и шейку, снять сухие чешуйки, промыть в холодной воде; нарезать соломкой, пассеровать.

Морковь сортировать по размерам, удаляя загнившие экземпляры, после чего промыть вручную или в моечных машинах, очистить и снова промыть, нарезать соломкой, пассеровать.

Рис – перебрать, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито.

Шампиньоны свежие – сортировать, промыть, зачистить ножки, удалить кожицу и плёнки у шляпок, снова промыть, нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить.

Операция № 2. Приготовление полуфабрикатов: подготовленную капусту отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, вынуть, дать стечь воде, охладить, разделить на листья, отбить утолщенную часть листа, в середину уложить фарш, завернуть, придавая форму конверта.

Операция № 3. Приготовление фарша: пассерованные морковь и лук, нашинкованные соломкой, соединить с отваренным рисом, жареными мелкорублеными грибами; добавить соль, перец, зелень петрушки и перемешать.

Операция № 4. Приготовление сметанного соуса.

Операция № 5. Приготовление блюда «Голубцы овощные». Подготовленные полуфабрикаты голубцов уложить на разогретый с жиром противень, обжарить, залить соусом сметанным и запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270 С.

Операция № 6. Отпуск. Голубцы овощные отпускают в посуде, в которой они запеклись, или перекладывают на порционную тарелку или блюдо (по 2 шт. на порцию), поливают соусом, украшают зеленью.

Рецептура. «Голубцы овощные»

Капуста белокачанная свежая

Источник

Голубцы овощные (I категория)

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста отварная 140 140 г 2 Грибы белые очищенные 30 30 г 3 Лук репчатый

Калорийность: 6 351,21 ккал

Внешний вид — голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом, посыпаны зеленью. Вкус и запах — свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны. Цвет — поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш. Консистенция — мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевывании.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 250 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Капуста отварная										140		140		г
2	Грибы белые очищенные										30		30		г
3	Лук репчатый пассерованный с маслом										20		20		г
4	Яйцо сырое очищенное										10		10		г
5	Рис отварной										20		20		г
6	Петрушка (зелень) очищенная										2		2		г
7	Маргарин молочный столовый										15		15		г
8	Соус сметанный										100		100		г
ИТОГО										337		337		г

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают иа противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко паруб-ленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Номер рецептуры: 246.

Источник