Глюкозно-фруктозный сироп
Глюкозно-фруктозный сироп ГФС представляет собой натуральное подслащивающее вещество – однородная бесцветная, вязкая жидкость без запаха с чистым сладким вкусом. Получают из пшеничного крахмала путем его последовательного ферментативного разжижения и осахаривания до высокого содержания глюкозы с частичной изомеризацией её во фруктозу.
Сироп практически идентичен по физико-химическим и органолептическим характеристикам сахарозе, фактически не содержит в своем составе искусственных или синтетических веществ, а также пищевых добавок. Замена 100% сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом не изменяет сладость, аромат и структуру продукта.
По уровню сладости и вкусовым качествам ГФС сравним с сахаром, с точки зрения биологической ценности превосходят его, обладая более оптимальным углеводным составом. Сироп может улучшить текстуру, предотвратить кристаллизацию и помочь достичь желаемой консистенции (хрустящей или влажной).
Используются в пищевой промышленности в составе пищевых продуктов взамен сахара при производстве безалкогольных напитков, соков, высококачественных хлебобулочных изделий, десертов, молочных продуктов, фруктово-ягодных консервов, фруктовых наполнителей, соусов и много другого. Также хорош при сбраживании.
Присутствие свободной фруктозы в сиропе усиливает фруктовые и другие ароматы, что позволяет существенно сократить количество ароматизаторов, используемых в рецептурах. Наличие фруктозы позволяет позиционировать готовую продукцию как частично диетический продукт. Глюкозно-фруктозные сиропы являются не только полноценными заменителями сахарозы, но и имеют перед ними ряд преимуществ — более низкую (на 10-40 %) стоимость, быстрее усваиваются организмом, их применение позволяет на 1/3 снизить калорийность разнообразных пищевых продуктов и напитков. Производство глюкозно-фруктозных сиропов в промышленно развитых странах достигает огромных размеров.
При желании Вы можете приобрести глюкозно-фруктозный сироп со склада БиоТехРосва. Наличие современных технологических мощностей и контроль всех этапов производства – гарантия высокого качества реализуемой продукции. Для получения коммерческого предложения заполните форму обратной связи, и мы с вами свяжемся в ближайшее время для обсуждения деталей, а также проконсультируем по всем интересующим вас вопросам. Для оперативного ответа укажите наименование коммерческой организации, которую вы представляете, объём и желаемые условия поставки.
Источник
Глюкозно-фруктозный сироп LFx10 G 60 (низкофруктозный |»Каргилл»)
Данный вид глюкозно-фруктозного сиропа имеет ряд особенностей:
— по составу : соотношение фруктозы, глюкозы и высших сахаров , максимально близок по составу к натуральному меду;
— имеет ярко выраженный сладкий вкус;
— при нагреве быстро меняет цвет на карамельно-коричневый;
— повышает аромат , цвет и бактериальную стабильность готовой продукции;
— имеет антикристаллизационные свойства;
— отсутствие инфицирования, стабильность углеводного состава и цветности;
— не подвергается действию инвертазы и его состав остается постоянным во время обработки и хранения джемов, желе или консервов.
— разбавитель мёда для увеличения объёма;
— заменитель мёда при изготовлении кондитерских изделий;
— улучшитель мякиша хлеба и булочек ;
— глюкозно-фруктозным сиропом можно заменить до 20—50 % сахарозы в тортах, до 20 % — при выработке белой глазури, 25—75 % — в глазури для зефира и полностью заменить сахарозу в желейных начинках;
— при приготовлении маринадов, компотов и других консервированных продуктов высокое осмотическое давление глюкозно-фруктозных сиропов способствует более быстрому проникновению сахаров в ткань консервируемых продуктов.
— в молочной промышленности глюкозно-фруктозные сиропы. используют для производства молочных десертов, йогуртов, мороженого;
— в кондитерском производстве глюкозно-фруктозный сироп по функциональным свойствам сравнивают с инвертным сахаром.
Замена 100 % сахара глюкозно-фруктозным сиропом не изменяет сладость, аромат и структуру продукта, но значительно улучшает органолептические характеристики произведенной продукции .
Массовая доля сухих веществ 77-80 %, массовая доля редуцирующих веществ 65-70 %, фруктоза 9-12, глюкоза 36-42 %, мальтоза 18-25 %, другие сахара 14-22 %
Данный вид глюкозно-фруктозного сиропа имеет ряд особенностей:
— по составу : соотношение фруктозы, глюкозы и высших сахаров , максимально близок по составу к натуральному меду;
— имеет ярко выраженный сладкий вкус;
— при нагреве быстро меняет цвет на карамельно-коричневый;
— повышает аромат , цвет и бактериальную стабильность готовой продукции;
— имеет антикристаллизационные свойства;
— отсутствие инфицирования, стабильность углеводного состава и цветности;
— не подвергается действию инвертазы и его состав остается постоянным во время обработки и хранения джемов, желе или консервов.
— разбавитель мёда для увеличения объёма;
— заменитель мёда при изготовлении кондитерских изделий;
— улучшитель мякиша хлеба и булочек ;
— глюкозно-фруктозным сиропом можно заменить до 20—50 % сахарозы в тортах, до 20 % — при выработке белой глазури, 25—75 % — в глазури для зефира и полностью заменить сахарозу в желейных начинках;
— при приготовлении маринадов, компотов и других консервированных продуктов высокое осмотическое давление глюкозно-фруктозных сиропов способствует более быстрому проникновению сахаров в ткань консервируемых продуктов.
— в молочной промышленности глюкозно-фруктозные сиропы. используют для производства молочных десертов, йогуртов, мороженого;
— в кондитерском производстве глюкозно-фруктозный сироп по функциональным свойствам сравнивают с инвертным сахаром.
Источник
Сироп глюкозно-фруктозный 14кг (ГФС)
Глюкоза, или глюкозный сироп, – это натуральный заменитель сахара. Как и все сахара, он относится к группе углеводов. Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:
Полисахариды – сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов. К полисахаридам относятся углеводы, которые не растворимы в воде, не имеют сладкого вкуса и расщепляются на олигосахариды. Например, к полисахаридам относится крахмал – белый порошок без вкуса и запаха, частично растворимый в воде, нагретой до 60-80°С.
Олигосахариды – сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов.
Дисахариды – углеводы, состоящие из 2 моносахаридов. Дисахариды делятся на две группы: обладающие восстановительной способностью и не обладающие ею. Восстанавливающий дисахарид обладает всеми свойствами моносахаридов, то есть высокой гигроскопичностью, антикристаллизирующими способностями, смещением точки замерзания. Сахароза не обладает восстанавливающей способностью! Это необходимо знать для определения свойств сахаров и подсчета сухого остатка сахара в конечном продукте (ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»). К дисахаридам относится сахароза, лактоза (молочный сахар, присутствующий в молоке), мальтоза и другие. Так, говоря о сахарозе, мы имеет в виду обычный сахар – сладкий белый песок кристаллов. Сахароза состоит из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Ей присвоен коэффициент сладости 100%.
Моносахариды – простые углеводы, состоящие из одной молекулы, например, глюкоза, фруктоза, галактоза. Они не подвержены гидролизу (не расщепляются в воде) и не растворяются в спирте.
В кондитерском деле чаще всего используются следующие моносахариды: фруктоза и глюкоза.
Фруктоза содержится во фруктово-плодовых соках. Это самый сладкий из всех углеводов. В паре с глюкозой она входит в состав меда (37%) и инвертного сахара (50%). Фруктоза не термостабильна: при нагревании она разлагается, образуя красящие вещества. Она прекрасно усваивается организмом, что позволяет ее использовать широкому кругу потребителей без удара для здоровья. Обладает высокой сладостью, что позволяет снижать массу сахара в конечном продукте без потери качества и вкуса. Является «губкой», удерживающей воду (гигроскопичность), что очень важно для продуктов с низким содержанием жиров (продлевает их срок хранения, предотвращая от очерствения), спасает продукты от высушивания и растрескивания (корпус конфет, ганаши, помадки и прочее). Прекрасный консервант, быстро проникающий через стенки тканей. Не кристаллизуется. Но получение фруктозы достаточно дорогостоящее производство, соответственно, стоимость продукта резко возрастает, что не всегда оправдано в пищевой промышленности.
Глюкоза, или иногда ее еще называют «виноградный сахар», присутствует в меде и фруктах. Она обладает меньшей сладостью, чем сахароза (74%). Сухая глюкоза (декстроза) может выступать отличной заменой обычному сахару в продуктах, в которых необходимо снизить сладость без ущерба для сухой массы. Заменяется 1:1.
Как получают глюкозный сироп?
Очень часто на кондитерских форумах можно встретить вопрос «Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях?». Ответ один: дома его не приготовить!
Для получения глюкозного сиропа крахмал в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой. Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой сульфат кальция, отфильтровывают раствор и упаривают его. Получается густая сладкая масса, называемая патокой, которую используют в кондитерской промышленности. Патока, кроме глюкозы, содержит различные примеси гидролиза крахмала (процесса распада при помощи воды). Для получения чистой глюкозы процесс кипячения ведут дальше. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают до тех пор, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.
Как видите, намного проще купить готовый глюкозный сироп в специализированных кондитерских магазинах.
Сладость глюкозного сиропа
Глюкозный сироп – это прозрачная, сладкая жидкость со слабым вкусом без запаха. Глюкозный сироп обладает 75% сладости от сахарозы (сахара).
Ниже представлена сравнительная таблица степени сладости сахаров:
фруктоза 173%
инвертный сахар 125%
сахароза 100%
глюкоза 74%
мальтоза 32%
лактоза 16%
Источник