Фруктовое (ягодное) пюре, для дальнейшего использования в десертах
Наверняка встречали в кондитерских магазинах ингредиент с названием «замороженное пюре», которое требуется для добавления в муссы, кремю и т.д. На мой взгляд,стоит оно неоправданно дорого (цена в магазине в моём регионе 10$, а себестоимость 1,5-2$ и это не в сезон).Меня, (честно говоря), жаба давит,столько переплачивать. Я думаю, что я не одна такая.Поэтому, выкладываю рецепт этого пюре — готовиться просто, быстро и по одному рецепту из абсолютно любых ягод и фруктов. Использовать можно сразу, а можно заморозить. А в сезон себестоимость вообще получается копеечная. На данный момент (на фото) у меня 3 вида — грейпфрут, апельсин и лимон. Мне нужны были для торта «Цитрусовое безумие».
Ингредиенты
Общая информация
Сложность
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Фрукты (ягоды) если свежие, помыть, мороженные слегка разморозить. Из грейпфрута я удалила пленочки, используя только мякоть. С апельсином и лимонами не заморачивалась, просто очистила от шкурки,порезала и добавила тертую цедру. Когда делала из клубники и вишни, ягоды слегка примяла. Добавить масло и сахар и поставить либо на очень маленький огонь, либо на водяную баню. Я счастливая обладательница кухонного комбайна, типа «Термикс», там вообще вопросов нет,на 10 мин, тем.50, скорость 1. Если ягоды не с косточкой, то я использую блендерный нож, а если с косточкой, то обратный реверс. Если готовим на огне или ( что лучше, но дольше) на водяной бане то помешивая, ждем пока сахар и масло растворятся, а фрукты ( ягоды), пустят сок. Снимаем с огня, протираем через сито и, или используем сразу, или раскладываем по удобным формам, замораживаем и используем по надобности. Пюре по этому рецепту нагревается, но не варится, поэтому охраняет вкус свежих ягод и в готовом изделии. Не делала из ананаса и киви ( в этих ягодах есть вещества препятствующие желированию), поэтому не знаю не помешает ли пюре из этих ягод схватится муссу. Или может вместо желатина для этих ягод использовать агар. Хотя с киви буду пробовать, отпишусь.
Источник
Как сделать кули для торта: 5 проверенных рецептов + советы кондитера
Кули — это универсальный рецепт, который очень просто освоить. Он помогает воплотить в себе максимум фруктово-ягодного вкуса, что будет полезно как при сборке тортов, так и на ежедневной основе, в качестве сладкого дополнения к завтракам и другим десертам.
Даже если у вас совершенно нет навыков в приготовлении кондитерских шедевров, создать кули по пошаговым рецептам получится без проблем. Вам потребуются только базовые ингредиенты и меньше 30 минут свободного времени.
Что такое кули
Изначально в кулинарии кули появилось благодаря французским поварам. Но тогда оно не имело отношения к кондитерскому искусству. Это просто был соус из сока и мякоти плодов. При этом активно использовались и овощи, и фрукты с ягодами.
Сейчас все немного иначе. Название «кули» прочно закрепилось в кондитерке. Но суть его от этого не изменилась. Кули — это все еще текучий соус, который часто используется как дополнение к блинчикам, венским вафлям, панкейкам или для декорирования кексов и капкейков, тортов, трайфлов и пирожных, мороженого и прочих десертов.
Еще одно применение кули нашло в тортах. С его помощью можно наносить очень тонкую и равномерную полоску начинки. Нередко ягодное кули применяется для прослойки муссовых тортов .
С технической точки зрения кули — это обязательно однородное пюре с загустителем, чаще всего пектином или крахмалом. В зависимости от выбранных ингредиентов сахар может и не использоваться, например, если фруктовое кули готовится из сладких плодов.
Подготовка
Для создания кули вам необходимы только сотейник, блендер и сито для удаления косточек, крупных кусочков кожуры. Ингредиенты для приготовления соуса — это всегда ягоды или фрукты, немного сахара и загустители. Давайте разберемся с ними по порядку:
Кули можно приготовить как из свежих плодов, так и из замороженных. Так что рецепт доступен круглый год. Можно даже использовать готовое пюре из кондитерских магазинов, если вам лень готовить его самостоятельно.
Учтите, что от качества фруктово-ягодной основы напрямую зависит вкус готового кули, ведь в нем обычно нет специй. Поэтому старайтесь выбирать самые ароматные и зрелые плоды.
В основном при варке кули используются 2 вида загустителей: пектин и крахмал. Пектин уже содержится в достаточном количестве в некоторых фруктах и ягодах и вам иногда достаточно его активировать. Крахмал в основном помогает впитать излишки жидкости. И лучше использовать кукурузный, чтобы он не менял оттенок массы и не придавал ей неприятный привкус.
Сахар в основном нужен исключительно как подсластитель в кули. Поэтому его нередко можно заменить на диетические аналоги. Если вы хотите приготовить соус с другими подсластителями, то добавьте в него немного меда или сиропа агавы. Эти ингредиенты помогут сохранить консистенцию кули и придать ему сладкий вкус.
Ягодное кули для торта
Универсальный рецепт для ваших десертов. Вы можете свободно выбирать любые ягодные смеси для начинки, в том числе и покупные замороженные для компотов. Немного меняя соотношение ягод, можно в любой момент настраивать оттенки вкуса соуса под ваши нужды.
Источник
Как приготовить фруктовое пюре
Шпаргалка точно пригодится всем кондитерам, а особенно тем, кто занимается мармеладом, зефиром, маршмеллоу, нугой и печеньем.
Ягодные и фруктовые пюре в домашних условиях — это, конечно, не сложно. Приготовить немного пюре, например, для мармелада, не составит труда. Однако, для больших объёмов производства есть смысл закупать уже готовое пюре, особенно из труднодоступных ягод и фруктов.
Для любого из пюре можно использовать как свежие, так и свежезамороженные ягоды и фрукты.
Способы приготовления фруктовых пюре
- Облепиха: ягоды пробить блендером, затем процедить.
- Малина, клубника, черная смородина, вишня, ежевика, киви, абрикос, яблоко, груша, манго: на 2 части ягод взять 1 часть воды, пробить блендером, затем процедить (за исключением киви, вишни, яблока и груши).
- Пюре апельсина, лайма, лимона и др. цитрусовых — это фреш (свежевыжатый сок без добавок).
- Пюре из запеченных яблок: запечь в духовке яблоки при температура 160 градусов в течение одного часа, рекомендуем накрыть их при запекании. Далее два варианта: пробить запеченные яблоки в комбайне полностью, либо взять только мякоть и перетереть ее через сито. Мы предпочитаем второй вариант, тогда зефир получается нежнее.
Приведённые соотношения и способы приготовления, как раз, подходят для небольших объёмов с длительностью хранения в морозильной камере до 3 месяцев. Для более длительного хранения в пюре есть смысл добавлять сахар и проваривать массу перед заморозкой. Но это, как говорится, уже совсем другая история.
Научитесь готовить кондитерские шедевры под руководством опытного шеф-кондитера на наших мастер-классах по тортам.
Источник