1.3. Классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
К фруктово-ягодным изделиям относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.
Мармелад- изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый. Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:
— формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или
— резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный; — пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре,
-диетический-с добавление порошка морской капусты. Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:
— формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком; — резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур; — фигурный- в виде ягод, фруктов, фигурок животных.
Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью. Пастила — имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная. Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино- сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной. Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы. В зависимости от способа формования различают пастилу:
— клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения; — клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;
— клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.
— заварную пластовую – в виде прямоугольных пластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов. В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской морской капусты, сорбит, йодокрахмал, и др.
Варенье-приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др. Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из ‑ сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару,
относят только к 1-му сорту . Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов . Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.
Джем- получают из плодов ягод дыни, тыквы, подготовленных соответствующим образом и уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пектина, пищевых кислот и пряностей и обладающих желеобразной, мажущейся консистенцией с наличием разваренных плодов. Таким образом, джем имеет существенные отличия от варенья. Приготовляют его из не протертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.
Повидло — приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.
Желе — студнеобразный продукт промышленного производства, получаемый путем уваривания пектиносодержащих плодово-ягодных соков с сахаром. Это питательный продукт приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким содержанием сахара ;употребляется как десертное блюдо. В зависимости от используемого сырья различают три типа желе: из хорошо желирующих соков без других желирующих добавлений: из яблочного, абрикосового и т.д.; с добавлением к основному сырью, имеющему слабую желирующую способность сока:соков с большим содержанием пектина(например, яблочного, крыжовникового, алычового и др.); или пектиновых экстрактов, сухого пектина; из не желирующего сырья с введением желирующих добавок:
пектина, агара, агароида и др. Цукаты представляют собой целые плоды или их дольки, сваренные в сахаропаточном сиропе, отделение от него или подсушенные, обсыпанные сахаром-песком или глазированные. Их используют для непосредственного ‑ употребления или для украшения пирожных тортов, а также добавляют в отдельные виды кексов, сырков, мороженого. В зависимости от способа обработки поверхности поваренных в сиропе плодов (подсушивание и т.д.) цукаты делят на три вида: сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре; глазированные фрукты откидные; глазированные фрукты кодированные и тиражные.[5]
Источник
Классификация кондитерских изделий. Виды и оценка качества крахмала.
25. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, ассортимент, требования к качеству.
К фруктово-ягодным изделиям относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия В основе технологии их изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово-ягодного сырья используют полуфабрикаты, приготовляемые из свежих плодов и ягод, — пюре, припасы, подварки, соки. Использование сырья, богатого витаминами и минеральными элементами, пектиновыми веществами, обуславливает биологическую и физиологическую ценность фруктово-ягод. изделий. Отличительным свойством всех фруктово-ягодных изделий является сиропообразная или желеобразная структура. Формирование этой структуры у некоторых фруктово-ягодных происходит в результате естественного процесса студнеобразования пектиновых веществ, входящих в состав плодов и ягод, при нагревании их в присутствии органических кислот и сахара (60-75%). Для формирования плотной желеобразной структуры используют также студнеобразователи – агар, агароид, пектин (яблочный, цитрусовый, свекловичный), фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы и др.) К органолептическим показателям оценки качества таких изделий относят: форма, поверхность (д\б сухой, с тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на бок-х гранях и выделения сиропа), структура (д\б равномерная, мелкопористая) консистенция, вкус, запах и цвет. К физико-химическим показателям относят: массовую долю влаги (% не более), редуцирующих веществ, золы, не растворимой в 10% соляной кислоте, общей сернистой кислоты (г/кг), кислотность (град, не менее). Для глазированных изделий определяют массовую долю глазури%. При экспертизе качества для всех фруктово-ягодных изделий установлены допустимые уровни ксенобиотиков – токсичные элементы (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов. Для некоторых фруктово-ягодных изделий нормируются микробиологические показатели (плесневые грибы, дрожжи, патогенные микроорганизмы, сальмонеллы)
Источник