«Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий»
Цель данной работы : проанализировать ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий в супермаркете «Добрый», провести экспертизу качества варенья.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
· проанализирована структура ассортимента;
· проведена экспертиза качества варенья;
· на основании полученных результатов сделаны выводы.
Сегодня мы с вами рассмотрим фруктово-ягодные изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, повидло). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.
Варенье, джем повидло в зависимости от сырья изготавливают следующих видов и наименований:
— фруктовые: абрикосовое, айвовое, алычовое, земляничное, клюквенное и др.
, крыжовниковое, из лепестков роз, из лимонника, лимонное, малиновое, мандариновое, облепиховое, ореховое, персиковое, рябиновое, сливовое, из фейхоа, из физалиса, из хурмы, черешневое, черничное, черноплодно- рябиновое, черносливовое, черносмородиновое, из шелковицы, яблочное;
— овощные: дынное, кабачковое, морковное, тыквенное.
Варенье — это продукт, в котором целые плоды или их части хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нём, то есть сырьё сохраняет свою структуру при варке.
По способу изготовления варенье подразделяют на:
В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может быть изготовлено с наименованием «Домашнее».
— с массовой долей сухих веществ не менее 55%. Массовая доля фруктовой (овощной) части для варенья «Домашнее»- не менее 45%.
Варенье может быть витаминизированным, то есть изготовленным с добавлением аскорбиновой кислоты- витамина С и других витаминов.
Джем в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нём разварены. По способу изготовления подразделяется так же как и варенье.
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Для его изготовления применяют свежее пюре (протёртая через сито масса плодов с отделёнными семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используют смесь двух или нескольких видов плодов, причём содержание основного сырья должно быть не менее 50%.
По способу изготовления подразделяют на: стерилизованное и нестерилизованное.
По показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.
Анализ химического состава показал, что варенье, джем, повидло относится к продуктам с большим содержанием углевода и характеризуется высокой энергетической ценностью. Представленная классификация свидетельствует, что ассортимент товаров данной подгруппы разнообразный и зависит от качества, вида основного сырья, способа термической обработки и прочих факторов.
В исследовательской работе нами была проанализирована структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий
В табл. 1 представлен ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом «Добрый».
Из таблицы 1 видно, что ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемым супермаркетом «Добрый» составляет 22 наименования. Ассортимент сформирован с учетом сырья, массы и производителей.
Структура ассортимента кондитерских товаров по видам представлена в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что большую долю в ассортименте фруктово — ягодных кондитерских изделий занимает варенье. Относительный показатель структуры для данного товара составляет 37,5%. Для повидла относит показатель структуры ассортимента несколько ниже 34,5. Наименьший удельный вес в ассортименте занимает джем (28%).
Структура ассортимента кондитерских товаров от производителей представлена в таблице 3.
Анализ данных таблицы 3 показал, что основными поставщиками фруктово – ягодных кондитерских изделий являются 8 производителей. Следует отметить, что основным поставщиком в супермаркете «Добрый» является ООО «Махеевъ» (г. Нижний-Новгород). Данное предприятие поставляет все виды фруктово-ягодных кондитерских изделий (7 наименований). На второй позиции находится ООО «Сава» г. Томск (6 наименований). Меньшую долю в ассортименте занимают ООО «Верес» Украина, ООО «Сладкоежка» г. Ляховичи, ООО «Делком» г.Нижний–Новгород и ООО «Абрико», Самарская область (по 1 наименованию).
Согласно ГОСТа 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» нами была проведена экспертиза качества варенья.
Для того чтобы составить номенклатуру характерных признаков варенья, необходимо выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для каждого из них.
Показатели качества варенья представлены в таблице 4 – это внешний вид, консистенция, вкус и запах и цвет.
В таблице 5 представлены, характерные признаки качества для варенья.
В карту регистрации результатов занесены характерные признаки и их интенсивность (таблица 6)
По полученным результатам были построены профили вкуса, внешнего вида, цвета и консистенции (рис. 1-4).
При проведении экспертизы качества профильным методом варенья ООО «Делком» (образец № 1) и варенья ООО «Оригинал — С», Главпродукт, Московская область (образец № 2) было установлено, что цвет исследуемых образцов соответствует нормативным требованиям, цвет свойственный ягоде, у образца № 2 менее однородный. По вкусу в меру приторные, с черничным, сладким вкусом. Варенье ООО «Оригинал — С» более кислое по сравнению с ООО «Делком». У обоих образцов отсутствует наличие слоя сиропа без ягод. У образца №1 ягоды равномерно распределены, однородные по зрелостной величине, хорошо сохранили форму ягод. Образец № 2 в меньшей степени сохранил форму ягод. Оба образца имеют густой сироп, нежелированный, наблюдается засахаривание в одинаковой степени. У образца № 1 менее разваренные ягоды, чем у образца № 2.
Таким образом, экспертиза качества показала, что варенье ООО «Делком» Московская область имеет высокую интенсивность показателей качества, чем варенье ООО «Оригинал-С», Главпродукт.
Изучив сущность профильного анализа, можно с уверенностью сказать, что этот метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.
Доклад окончен! Спасибо за внимание!
Источник
Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий
Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.
Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства.
Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.
Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ОАО «Продтовары» представлен в таблице 13.
Повидло яблочное стерилизованное, 1 сорт
Джем сливовый домашний, стерилизованный, 1сорт
Варенье из вишни стерилизованное, 1 сорта
Варенье из клубники стерилизованное, в/сорт
Зефир «Чаровей» в белой глазури
Зефир «Чаровей» декорированный шоколадом
Зефир «Малиновый» с витаминами
Зефир со вкусом крем — брюле
Зефир «Клубничка» в белой глазури
Зефир в кокосовой стружке «Жасмин»
Набор зефира «Мелодия любви»
Зефир бело — розовый «Донна Роза»
Зефир ванильный «Донна Анна»
Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан»
Мармелад желейный резной «Цитрусовые дольки»
Мармелад желейный резной «Радужный»
Мармелад желейный резной «Грушевые дольки»
Мармелад желейный резной «Яблочные дольки»
Мармелад желейный формовой «Фруктовый рай»
Мармелад желейный формовой «Клякса»
Мармелад желейный формовой «Веселая осень»
Мармелад желейный формовой «Ананасовый»
Мармелад желейный формовой «Зоопарк»
Мармелад желейный формовой «Улыбка»
Мармелад желейный формовой «Звездный»
Мармелад желейно — фруктовый резной «Земляничка»
В общем, ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.
Полнота ассортимента — соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:
Пд — фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;
Пб — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.
В нашем случае Пд = 5, Пб = 6 (согласно ассортиментному перечню ).
Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:
Шд — фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;
Шб — широта, принятая за основу для сравнения.
Шб (варенье) = 3 (экстра, в/сорт, 1 сорт);
Шб (джем) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашний джем без сорта);
Шб (повидло) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашнее повидло без сорта);
Шб (мармелад) = 3 (желейный, фруктово — ягодный, желейно — фруктовый);
Шб (пастильные изделия) = 2 (зефир, пастила).
Коэффициенты широты для данной продукции приведены в таблице 14.
Таблица 14. Коэффициенты широты и глубины
Разновидности продукции (Гд)
Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента
Гд — фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;
Гб — количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.
Гб(повидло, джем, варенье) = 2 (стерилизованное, нестерилизованное);
Гб(мармелад) = 3 (формовой, пластовой, резной);
Гб(зефир) = 3 (неглазированный, глазированный, декорированный).
Коэффициенты глубины приведены в таблице 14.
Коэффициент новизны ассортимента (Кн) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В супермаркете ОАО «Продтовары» новым ассортиментом являются 3 вида зефира:
— Зефир бело — розовый «Донна Роза»,
— Зефир ванильный «Донна Анна»,
— Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан».
Таким образом Кн = 3/11 х 100% = 27,3%.
Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете ОАО «Продтовары» ассортимент фруктово — ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.
Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно Кг = 66,7%, Кг = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.
В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому — невостребованность данной продукции.
Источник