1 Теоретическая часть
1.1 Потребительский свойства фруктово-ягодных кондитерских изделий
К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюры, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др. Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины( С и др.) при этом недостаточно сохраняются. Использование исключает добавление искусственных красителей ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75 %. Энергетическая ценность этих изделий- 1047-1466 кДж на 100 г.[3]
Химический состав некоторых видов фруктово-ягодных кондитерских изделий представлен в таблице 1.
Мармелад желейный формовой
1.2. Факторы, формирующие качество фруктово-ягодных кондитерских изделий
Сырьем для приготовления варенья служат: сахар, патока;плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; виноград свежий, цветки эфиромаслечных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, сорбиновая; пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья ( густоту сиропа) уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахирование во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и некоторые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья ( из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.)- ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из орехов, брусники, клюквы)- корица, гвоздика или кардамон, Ароматизированные варенья пищевыми добавками и подкрашивание пищевыми красителями не допускаются, так как они изменяют натуральные свойства плодов( аромат, цвет) и могут маскировать дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья, помимо всевозможных фруктов и ягод , используют лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а так же некоторый овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др. ; для торговой сети допускается изготовление варенья из дынь, арбузов и баклажанов. Плоды идут не только свежие, но и сульфитированые или замороженные. Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом (свежая дыня и тыква), кислоты: сорбиновая, корица ванилин. Сырье для производства джема используют в основном то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанные для формирования желеобразной консистенции они должны содержать достаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки ( крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин , пектиновые концентраты.
Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервираванное химическими консервантами: пектин, сахар-песок, пищевые кислоты-лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых достаточное количество пестицидов, нитратов и других загрязнителей превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РБ, а также груши дикорастущих сортов. Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а ведение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается. Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар-песок, заменители сахара ( в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная или сорбиновая, пищевые красители и ароматизаторы, пенообразующие вещества и буферные соли. Сырьем для производства пастильных изделий являются:фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное и консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид, сахар песок, заменители сахара (в том числе фруктоза),пищевые кислоты и ароматизаторы; яичный белок и пенообразующие вещества.[4]
Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:
Источник
Заключение
В данной работе были рассмотрены фруктово-ягодные кондитерские изделия: их классификация, виды, ассортимент, показатели качества. На примере магазина ОАО «Протовары» был изучен ассортимент данной продукции, при анализе которого было установлено что ассортимент фруктово — ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.
Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно Кг = 66,7%, Кг = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.
В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому — невостребованность данной продукции.
В заключении данной работы хочется отметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.
Управление ассортиментом — комплексная система, затрагивающая не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное обслуживание. Все эти слагаемые следует рассматривать в совокупности, так как они формируют «образ» товара. Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности. Формируя ассортимент товаров, следует учесть и такой фактор, как качество продукции. Чем выше качество продукции, тем выше спрос и сбыт продукции.
Литература
1. Бузукова Е.А. Ассортимент розничного магазина, 2007г.
2. ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия».
3. ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия».
4. ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия».
5. ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».
6. ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Общие технические условия».
7. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2004г.
8. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г
9. СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила».
10. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.2/ Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др., 1987г.
11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г.
Источник
Выводы
Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло). Представленная классификация свидетельствует, что ассортимент товаров данной подгруппы разнообразный и зависит от качества, вида основного сырья, способа термической обработки и прочее факторов.
Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемым магазином «Продукты от Титана» составляет 22 наименования. Ассортимент сформирован с учетом сырья, массы и производителей. Цены находятся в интервале от 35,80 до 89,80 рублей.
Основными поставщиками фруктово — ягодных кондитерских изделий являются 8 производителей из разных субъектов, действующих на территории РФ. Следует отметить, что основным поставщиком в магазине «Продукты от Титана» является ООО «Махеевъ» (г. Нижний — Новгород). Данное предприятие поставляет все виды фруктово-ягодных кондитерских изделий.
В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 12,38 %. Это говорит о том, что ассортимент фруктово — ягодных кондитерских изделий, реализуемый в магазине «Продукты от Титана» недостаточно оптимален. Так как, коэффициент рациональности должен быть равен как минимум 25%.
Экспертиза качества показала, что варенье ООО «Делком» Московская область имеет высокую интенсивность показателей качества, чем варенье ООО «Оригинал-С», Главпродукт.
Изучив сущность профильного анализа, можно с уверенностью сказать, что этот метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.
Список использованных источников
1 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров, стр.51-60 М- 2003г.
2. ГОСТ Р 51934-2002 «Варенье. Общие технические условия».
3. ГОСТ Р 52817-2007 «Джемы. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 53118-2008 «Повидло. Общие технические условия».
5. Пономарев С.В. Управление качеством продукции, стр.112-116, М-2005г.
6. Столярова А.С. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Практикум.стр.37-45, 2007
7. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г
8. Чепурной Н.В. Анализ сырья и классификация кондитерских изделий.// Товароведение продовольственных товаров, стр.12-32, 2007;
10. Теплов В.И. Коммерческое товароведение.-М. Дашков и К. 2001, 365стр.
11. Чепурной Н.В. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров», 2002, стр281-290;
12. Шепелев А.Ф, Печенежская И.А. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров». Издание второе, переработанное и дополненное. Издательских центр «МарТ», Москва — Ростов-на-Дону, 2004, стр68-73.
13. Татьянченко Т.И. Кондитерский рынок России: факторы роста, тенденции и перспективы //Кондитерское производство №3, стр. 4-7, 2003
16. Григорьева А.И «Сенсорный анализ продовольственных товаров», лабораторный практикум, ВСГТУ, Улан-Удэ, 2005
Источник