Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий
Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какао-продукты, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое.
Оглавление
Введение
Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………………………….
Анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска……………………………………………………………..
Номенклатура потребительских свойств……………………………………….
Оценка качества ………………………………………………………………….
4.1 Методы оценки качества………………………………………………………..
4.2 Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу………………………………………………………………………………….
Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………….……..
Хранение и дефекты фруктово – ягодных кондитерских изделий………..…….
6.1 Процессы, происходящие при хранении…………………………………. ……
Заключение………………………………………………………………………..…
Литература………………………..………………………………………………….
Файлы: 1 файл
Курсов по Ф-Я конд изд.docx
А. Амурских производителей
Б. Иногородних производителей
5. Почему Вы приобретаете фруктово – ягодные кондитерские изделия?
А. люблюфруктово – ягодные изделия
Б. нравится качество продукции
6. Устраивает ли Вас качество покупаемой продукции?
7. Довольны ли Вы ассортиментом фруктово – ягодных кондитерских изделий?
8. Покупали ли Вы фруктово – ягодные изделия с дефектами?
9. Считаете ли Вы целесообразным расширить ассортиментфркутово – ягодных кондитерских изделий?
10. Какие из ниже перечисленных фруктово – ягодныхизделий Вы предпочитаете?
— Я опросила 50 человек и получила следующие результаты: все 50 опрошенных ответили, что покупают фруктово – ягодные кондитерские изделия, что дает результат в 100%.
— На вопрос как часто Вы покупаете фруктово – ягодные кондитерские изделия потребители ответили 85% — несколько раз в неделю, 14% — редко, 1% — ежедневно.
— Наиболее востребованной продукцией фруктово – ягодных кондитерских изделий является мармелад, ему предпочтение отдали 65%, 30% — джемы, повидла, варенье,5% — Конфетюр, цукаты, желе, пастилу.
— На вопрос «Торговым маркам каких производителей Вы отдаете предпочтение?» получила следующие ответы: «Амурских производителей» — 98%, «Иногородних производителей» — 2%.
— На вопрос «Почему Вы приобретаете фруктово – ягодные кондитерские изделия?» я получила следующие результаты: 45% — затрудняюсь ответить, 30% нравится качество продукции, 25% — люблюфруктово – ягодные изделия
— Все 50 опрошенных ответили, что их устраивает качество данных кондитерских изделий, что дало 100% — ый результат.
— На вопрос «довольны ли вы ассортиментом?» ответили следующим образом – 99% ответили «Да», и 1% — ответили «Нет», объяснив это тем, что на витрине некоторых магазинов отсутствуют предпочитаемые ими торговые марки.
— На вопрос «Покупали ли Вы фруктово – ягодные изделия с дефектами?» 65% — ответили – «Нет», 35 – «Да».
— На вопрос «Считаете ли Вы целесообразным расширить ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий?» 85% ответили «Нет», 15% — «Да» (если это возможно).
-При попытке выявления наибольшего спроса на отдельные виды фруктово – ягодных кондитерских изделий был задан следующий вопрос: «Какие из ниже перечисленных фруктово – ягодных изделий Вы предпочитаете?», на который получила следующие результаты: 45% — мармелад, 15% — повидло, 10% — джем, 10% — варенье, 8% — желе, 8% — пастила, 3% — конфетюр, 1% — цукаты.
Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 18°, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: мармелада фруктово-ягодного формового и пата — 2 месяца; мармелада фруктово-ягодного пластового — 3 месяца; мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине — 3 месяца; мармелада желейного формового на агароиде — 1,5 месяца; мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии — 1,5 месяца; желейно- фруктового на желатине — 2 месяца; весового и фасованного в коробки — 15 суток; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок — 2 месяца; диабетического мармелада — 1 месяц.
Дефекты. Чрезмерно кислый вкус и резкий аромат возникает при нарушении рецептуры (излишек кислоты и эссенций).
Посторонние включения, хруст песка на зубах является следствием применения сырья с аналогичными дефектами и нарушения режима очистки сырья.
Увлажнение – результат поглощения воды за счет повышенной гигроскопичности изделий при хранении в условиях повышенной влажности или при резких перепадах температуры хранения. Увлажненная продукция легко подвергается плесневению.
Высыхание возникает из-за усушки изделий при хранении в условиях пониженной влажности воздуха, в результате чего происходит их засахаривание за счет образования крупных кристаллов сахара из насыщенного сахарного сиропа.
Деформированные изделия – изделия с нарушениями формы и целостности (мятые, ломаные, с перекошенными гранями). Причины возникновения – деформация изделий при разрушающих нагрузках после формования, а также при транспортировании и хранении.
Неравномерность окраски и пористости, наличие грубой пористой структуры, излишняя плотность появляются вследствие нарушения технологии производства.
Дефекты вкуса и запаха (несвойственные, повышенно сладкий или кислый вкусы, привкусы забродившего пюре, резкий запах эссенций) возникают при несоблюдении рецептуры, использовании некачественного сырья, а также нарушений условий и сроков хранения.
Хранят пастилу в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20° (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Не допускается хранить пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде — 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде, — 3 месяца; зефира «Бананы» — 14 дней.
Дефекты пастильных изделий аналогичны дефектам мармелада.
Хранить желе следует при температуре +10 — +15С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Благодаря пастеризации и герметической упаковке желе может сохраняться несколько месяцев. Изготавливают особыйвид желе для употребления в пищу в течение 1-2 суток после изготовления; в этом случае желе может содержать меньше сахара и его не пастеризуют.
Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес., нестерилизованные в стеклянной и металлической таре — 12 мес.
Хранить конфитюр следует при температуре +10-+15С и относительной влажности воздуха 75-80%. Благодаря стерилизации и пастеризации и герметической упаковке конфитюр может сохраняться: 24 мес
Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, и температуре не выше +18С. наиболее благоприятной считается температура +5 — + 10С. В оптимальных условиях цукаты сохраняются до одного года, а при неблагоприятных условиях хранения цукаты начинают отмокать и слипаться, что не допускается.
Для таких кондитерских изделий как варенье, желе, джем, цукаты, конфетюр характерны следующие дефекты:
Засахаривание. Его признаки – появление в массе продукта крупных кристаллов сахара, в результате чего ухудшается внешний вид и консистенция. Дефект возникает при несоблюдении температурных режимов в процессе хранения и усушки изделия, а также под влиянием механических воздействий.
Плесневение. Признаки – образование на поверхности продукта колоний плесневых грибов белого, зеленого или голубоватого цвета. Дефект проявляется при хранении в условиях повышенных влажности и температуры.
Спиртовое и/или уксуснокислое брожение. Причиной возникновения служит развитие дрожжей и микроорганизмов, в результате чего образуется неприятные вкус и запах. Дефект образуется при пониженном содержании сахара в продукте.
7.1 Процессы, происходящие при хранении
Наиболее распространенными процессами, происходящими при хранении кондитерских товаров, являются усушка, микробиологическая порча, засахаривание, черствение,
Усушка происходит за счет испарения воды у всех кондитерских товаров, являясь одной из причин возникновения естественной убыли. Последствиями усушки может быть также засахаривание варенья, джемов, повидла за счет образования в насыщенных сахарных растворах кристаллов сахарозы.
Микробиологические процессы могут возникать вследствие нарушения влажностного режима и увлажнения кондитерских товаров, особенно с повышенным содержанием редуцирующих сахаров и пониженной влажностью, и к таким товарам относятся и фруктово – ягодные кондитерские изделия. Основным видом микробиологической порчи является плесневение вследствие развития плесневых грибов. В варенье при повышенной влажности возникает спиртовое брожение, вызывающее его забраживание.
Засахаривание — утрата своих естественных свойств — прозрачности, текучести, пластичности — и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного «сахара». Засахаривание варенья, его сиропа — всегда результат нарушений в правилах варки. Такое засахаривание сопровождается утратой вареньем своего яркого, чистого цвета (варенье буреет, жухнет). Но и такое варенье доброкачественно с пищевой точки зрения, хотя и делается значительно хуже по вкусу. Засахаривание варенья может быть результатом: неполного снятия пенок в период варки, загустения сиропа (из-за превышения нормы сахара или при переваривании его), неравномерной сваренности ягод или фруктов при достаточно густом сиропе (это бывает, когда нарезка фруктов неровна или ягоды разных размеров).
В данной работе были рассмотрены фруктово-ягодные кондитерские изделия: их классификация, ассортимент, показатели качества, хранение и дефекты, процессы, происходящие при хранении, а также был изучен ассортимент фруктово – ягодных изделий в магазинах города Благовещенска. Ассортимент данной продукции был изучен на примере магазинов«Прима», «Кэш&Кэри» и «Наш Универсам», при анализе которого было установлено, что ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно. На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.
Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир, что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.
В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье в магазине «Прима», его не скажешь о магазинах «Кэш&Кэри» и «Наш Универсам». Данные магазины имеют довольно широкий и разнообразный ассортимент повидла, джема, варенья.
При оценке качества мармелада, джема и повидла по ГОСТам я сделала вывод, что образцы, приобретенные в магазине соответствовали требованиям установленным в ГОСТах.
В заключение данной работы хочется отметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем, чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.
Управление ассортиментом — комплексная система, затрагивающая не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное обслуживание. Все эти слагаемые следует рассматривать в совокупности, так как они формируют «образ» товара. Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности. Формируя ассортимент товаров, следует учесть и такой фактор, как качество продукции. Чем выше качество продукции, тем выше спрос и сбыт продукции.
Источник