Ферментные_препараты_молокосвертывающие_грибного_происхождения

Ферменты для сыра: зачем они нужны и какие лучше использовать?

Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.

Функция ферментов

Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.

От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.

Ферменты можно разделить на три группы:

Рассмотрим каждую из них подробней.

Ферменты животного происхождения

Сычужный фермент

Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.

Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Традиционно он считается самым лучшим для приготовления сыра – с его помощью создаются «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие сыры.

В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина. Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.

Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.

Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.

Свиной или куриный пепсин

Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока. Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки в молоке при рН 6,4. При уровне кислотности рН 7,0 он инактивируется практически моментально, говяжий же фермент сохраняет более трети своей активности в таких условиях.

Липаза

Липаза также представляет собой ферментный препарат. Получают его путем экстракции активного компонента из языковых желез телят, козлят и ягнят.

Липаза придает сыру деликатный, но заметный вкус, пряный и пикантный аромат. Также липаза сокращает срок созревания сыра.

Липаза может быть уже добавлена в состав сычужного фермента или продаваться отдельно. В последнем случае ее добавляют до внесения сычужного фермента. Используется она для производства любых сыров, кроме сортов с плесенью.

Для получения вкусного сыра необходимо не только качественное молоко, но и правильно подобранные ферменты

Ферменты растительного происхождения

Так как этичность производства животного сычужного фермента может вызывать вопросы, его часто заменяют растительными продуктами.

Если мы опять же обратимся к истории, то увидим, что с древних времен люди используют ферменты, получаемые из растений. Например, согласно гомеровской «Илиаде», древние греки использовали сок инжира и артишока для свертывания молока. Этот способ до сих пор применяется в средиземноморских странах. В России для этих целей применяли чертополох, крапиву, расторопшу, мальву.

Микробиальные пепсины

Вещества, которые продуцируют виды дрожжей, плесени и грибов, также способствуют коагуляции молока. Например, широко используются ферменты, получаемые из микроскопических грибов Mucor pusilus и Мucor miehei.

Самым популярным микробиальным ренином (пепсином) является препарат Meito японского производства. Он применяется для приготовления как твердых, так и мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, адыгейский, моцарелла и других сортов из коровьего или козьего молока.

Еще можно отметить эндофиапепсин, продуцируемый из Endolhia parasitica, и аспергиллопепсин I, получаемый из Aspergillus niger, однако в продаже они встречаются редко.

Все эти ферменты содержат только пепсины и являются полностью натуральными, безопасными и вегетарианскими коагулянтами. Из преимуществ можно отметить экономичный расход и высокую свертывающую активность.

Всегда соблюдайте дозировку при добавлении коагулянта – при увеличении его количества сыр может стать «резиновым»

Ферменты искусственного происхождения

Помимо животных и растительных ферментов используют также ферменты, выращенные в лабораториях. Однако пусть вас не отталкивают слова «искусственный» и «лаборатория» – с химической и биологической точки зрения ферменты, выращенные в пробирке, ничем не отличаются от натурального. Они полностью безопасны и подходят вегетарианцам.

К этой группе ферментов относится, например, рекомбинированный химозин. Получают его путем внедрения гена животного химозина в геном простейшего микроорганизма (Kluyveromyces lactis, Escherichia и уже вышеуказанный Aspergilleus niger). Таким образом микроорганизмы начинают продуцировать химозин, идентичный телячьему.

Он отлично подходит для замены животного сычужного фермента и подходит для производства твердых сыров, требующих выдержки.

Преимуществом использования таких ферментов является то, что они не требуют особых условий хранения, долго хранятся без потери свойств (около года). Однако есть и недостатки – некоторые из них нужно предварительно долго растворять в воде, а время свертывания молока – больше 2 часов.

Для выдержанных сыров подходит только химозин – животный или вегетарианский

В заключение отметим, что все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах. Немаловажную роль имеет и температура приготовления сыра. Поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально.

Делитесь с нами своим опытом: рассказывайте, какие ферменты вы используете для сыров, показывайте нам фотографии и делитесь рецептами.

Источник

Молокосвертывающие ферменты микробиального происхождения

Принципы действия и использования молокосвертывающих ферментов микробиального происхождения

Главной альтернативой использованию сычужного фермента являются ферменты микробиального происхождения. Несмотря на схожесть принципов действия и исходя из названия данных препаратов, становится ясно, что основным их различием является источник происхождения. Микробиальные ферменты производят из специально отобранных штаммов культур (Rhizomucor miehei, Mucor miehei) путем ферментации.

К достоинствам данной группы препаратов относятся: высокая и стабильная активность, эффективное свертывание молока, высокий выход сыра и большой перечень изделий, для выработки которых ферменты применимы.

Представленные в нашем ассортименте ферменты не относятся к ГМО и не содержат таковых, не производятся из генетически модифицированных организмов и не содержат следов каких-либо добавок, произведенных из них.

По вопросам приобретения продукции свяжитесь со специалистами нашей компании.

Название фермента	Описание фермента	Активность
Ферментный препарат молокосвертывающий грибного происхождения «ASTRO CHYMOSIN» от производителя Calza Clemente s.r.l. (Италия)	Продуцент — Kluyveromyces lactis 100% химозин	1000 IMCU/мл, Soxhlet, более 1:100000
Ферментный препарат молокосвертывающий грибного происхождения «ASTRO CHYMOSIN» от производителя Calza Clemente s.r.l. (Италия)	Продуцент — Kluyveromyces lactis 100% химозин	600 IMCU/мл, Soxhlet, более 1:60000
Препарат ферментный молокосвертывающий микробного происхождения «ASTRO MICROBIAL» от производителя Calza Clemente s.r.l. (Италия)	Продуцент — Rhizomucor miehei 100% протеаза	3750 IMCU/мл. Soxhlet, более 1:250000
Ферментный препарат молокосвертывающий грибного происхождения «МаксиБел» от производителя РеннетПродукт (Беларусь)	Продуцент — Kluyveromyces lactis 100% химозин	600 IMCU/мл, Soxhlet, более 1:60000
Препарат ферментный молокосвертывающий микробного происхождения «МикроБел» от производителя РеннетПродукт (Беларусь)	Продуцент — Rhizomucor miehei 100% протеаза	750 IMCU/мл, Soxhlet, более 1:50000

Источник