Долма из овощей
Азербайджанская кухня славится многими вкусными блюдами из фарша и овощей. Мы уже знакомили вас с рецептом долмы в виноградных листьях, а сегодня вы узнаете ещё одно популярное блюдо восточной кухни в пошаговом приготовлении долмы из овощей с фото. Это блюдо из овощей ещё называют по-простому «светофор», «три сестры», «тройка» и, как вы поняли, готовится оно из трёх видов овощей — баклажанов, болгарского перца и помидоров. Долма получается очень сытной, нежной и необыкновенно вкусной. Для фарша нужно жирное мясо, например, баранина или телятина с добавлением курдючного жира. К выбору овощей тоже нужно отнестись серьезно, например, помидоры лучше подобрать большие, перцы ровненькие, среднего размера, а баклажаны маленькие. Благодаря большому количеству овощей, блюдо получается сочным, питательным и полезным, поэтому обязательно попробуйте домашний рецепт долмы из овощей.
Ингредиенты для приготовления долмы из овощей
| Помидоры | 3 шт |
| Баклажаны | 2 шт |
| Перец болгарский | 2 шт |
| Острый перец | 1 шт |
| Баранья вырезка | 500 г |
| Лук репчатый | 2 шт |
| Масло топлёное | 140 г |
| Соль | 1 ч. л. без горки |
| Перец чёрный | по вкусу |
Пошаговое приготовление долмы из овощей с фото
- Жирную, баранью вырезку перекрутите через мясорубку вместе с двумя луковицами. Тщательно вымешайте.
- Фарш обжарьте на сковороде пока без добавления масла около 5-7 минут, периодически его помешивая.
- Всыпьте соль, примерно чайную ложку, перец добавьте 70 г масла и жарьте фарш до готовности.
- Болгарский перец надрежьте сверху, но не до самого конца, чтобы образовалась открывающаяся крышка. Удалите семена.
- Помидоры, 2 шт. переверните нижней частью вверх и срежьте крышечку как у перца, не до конца.
- Мякоть выньте при помощи ножа и ложки.
- Помидор переворачиваем, потому что нижняя часть более нежная и мягкая и при тушении он может прорваться.
- Баклажанам придайте форму бочонка, чтобы углубление было около 10 см.
- Баклажаны и перцы поджарьте на масле до полуготовности.
- Остывшие жареные овощи и помидоры наполните фаршем. Закройте перцы и помидоры импровизированными шляпками.
- В сковороду с небольшим количеством масла выложите мякоть с помидор и начинённые овощи. Если соуса мало, добавьте ещё измельчённый помидор.
- Накройте сковороду крышкой и тушите долму 30-35 минут на медленном огне.
Долму из овощей подают традиционно с соусом из мацони и чеснока. Приятного аппетита!
Источник
Овощная долма
Долма из баклажанов по-азербайджански и овощей напоминает на тарелке светофор. А отменный вкус полюбится с первого раза.
«Светофор» с перцами и помидорами
Долма из овощей – традиционное восточное блюдо. Повозиться с ним немного придется, но результат окажется отличным. Овощная тарелка пестрит красными, зелеными, желтыми цветами, привлекает внимание.
Фаршированные плоды с мясом – настоящий праздник гурмана.
Азербайджанская кухня использует сезонные овощи, зимой готовят из консервированных.
- Баранина 1 кг.
- Рис 100 г.
- Лук репчатый 2 шт.
- Баклажаны 5 шт.
- Помидор 4 шт.
- Перец болгарский 3 шт.
- Масло растительное 4 ст.л.
- Зелень 1 пучок
- Соль по вкусу
- Специи и Приправы по вкусу
Настоящий фарш готовят из баранины. Она придает начинке специфический аромат, сдабривает его жиром. Мясо зачистить от пленок, удалить сухожилия, жир оставить, порезать на небольшие куски и перекрутить на мясорубке. По желанию можно добавить пару зубчиков чеснока.
Лук очистить, порубить на мелкие кубики, обжарить на раскаленной сковородке с растительным маслом до прозрачности минуты 2, добавить перекрученное мясо и жарить все вместе 10 минут.
Рис промыть, перебрать, замочить в горячей воде на 15 минут. Откинуть на дуршлаг и закинуть на сковороду к баранине. Жарить при постоянном помешивании около 5 минут. Выключить и добавить рубленую зелень. Начинка должна получиться рассыпчатой. По-азербайджански она называется гийме. Восточная кухня любит разнообразные приправы, поэтому сдабриваем фарш молотым черным перцем, зирой, кориандром.
Приступаем к подготовке овощей. У баклажанов обрезать концы с двух сторон, кожицу не очищать, тщательно вымыть. Разрезать пополам, аккуратно вынуть сердцевину при помощи ножа и ложки, посолить крупной солью и оставить на 10 минут (за это время выйдет горечь, а синие быстрее приготовятся), затем промыть и обсушить бумажным полотенцем. Можно сделать заготовки из целых плодов, вынув середину через одно отверстие.
У томатов срезать шляпку у хвостика (примерно 1 см) с одной стороны, аккуратно вынуть середину (не выбрасывать, ее можно использовать для соуса, добавить в фарш).
Так же проделать с перцами, срезать верхушку (ими будет потом накрывать заготовки в духовке), удалить семена, помыть. Плоды выбирают покрупнее с плоским концом, чтобы удобнее было их ставить на дно сковородки.
Овощи обжарить с двух сторон на растительном масле до подрумянивания (около 15 минут). Они будут средней степени готовности.
Заполнить заготовки начинкой, немного уплотняя. Сверху накрыть шляпками, которые остались при обрезании.
Берем жаропрочную посуду: сковороду с высокими бортиками, кастрюлю с толстыми стенками, специальную форму. На дно налить немного воды, положить лавровый лист, перец горошком, плотно уложить овощи, залить доверху водой (уровень должен быть выше на палец), поставить на огонь. Довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить и томить под крышкой до готовности. Если плоды и фарш еще сырые, а жидкость уже выпарилась, можно добавить еще стакан кипятка.
Долма из овощей готова. Рецепт можно разнообразить по желанию, добавляя приправы, любимые продукты. Пикантный вкус можно получить, если к начинке добавить перекрученную алычу, сливы. Овощная закуска подойдет к любому застолью и понравится гостям. Нус ослус, по-азербайджански «приятного аппетита».
Источник
Долма — фаршированные овощи по-азербайджански
В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.
Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.
А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.
Первое, что необходимо для приготовления долмы, это. Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))
Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.
Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.
Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.
Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить баклажаны в воде сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.
Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.
Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».
Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.
Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история. Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?
Источник
Вкусная ДОЛМА ИЗ ОВОЩЕЙ с мясной начинкой по-азербайджански
Настоящая азербайджанская долма Уч-Баджи или, если по-русски, Три Сестры представляет собой фаршированные мясным фаршем помидоры, болгарский перец и баклажаны. Однако в этот раз к ним добавился «братец» — фаршированный лук — возможно, один из самых старинных видов долмы. Другой вариант этого блюда, по-узбекски: youtu.be/BSltckZpF14 В капустных листьях: youtu.be/z4rs1yw-C8o В виноградных листьях, мой вариант: youtu.be/9Bv-xZXmous В перепелках, но с виноградными листьями: youtu.be/sdWxua2su-w И даже на мангале, в виде шашлыка: youtu.be/lUuI9JpK-uQ Я приветствую новых зрителей на моем Ютуб канале! Здесь регулярно появляются расширенные версии рецептов, которые вы могли видеть в моей рубрике КАЗАН МАНГАЛ на канале НТВ, а так же видео, снятые специально для Ютуба, то, что вы никогда не увидите в эфире! Я рассказываю о приготовлении шашлыка, плова, лагмана, шурпы, мантов, самсы, люля-кебаб, кюфты и множества других вкусных восточных блюд — приготовленных как на живом огне, на даче или на пикнике, за городом, так и в условиях квартиры. Но я люблю кулинарию как традиционную, так и современную. Моя главные темы это узбекская кухня и азербайджанская кухня, но я так же очень люблю корейскую кухню, индийскую кухню, китайскую кухню. Европейская кухня мне так же не чужда! Я рассматриваю мир кулинарии, как единое целое! Я стараюсь рассматривать кулинарные технологии с научной точки зрения и обосновывать каждый свой шаг физикой, химией, биологией и другими науками. Присоединяйтесь, если хотите кушать вкусно и получать положительные эмоции вместе с крепкими и надежными знаниями о кухне!
Источник