Десертные_овощи_химический_состав

Десертные овощи

Салат листовой образует розетку листьев; салат кочанный — рыхлый кочан; салат-ромэн — рыхлый вытянутый кочан; вкус салата этих видов пресный. Другие виды салата — цикорный, кресс-салат, витлуф, эндивий — имеют горький вкус. Особенностью салатов являются короткий срок вегетации и неприхотливость к условиям выращивания. Салаты богаты минеральными веществами (до 1,0%), витамином С (до 56 мг/100 г), в них имеются витамины В₁, В₂, РР, Е, К, фолиевая кислота. Горький вкус салата обусловлен гликозидом лактуцином и алкалоидом гиосциамином. Сорта листового салата — Майкопский, Московский парниковый; сорта кочанного — Ледяная гора, Берлинский, Юбилейный, Летний.

Шпинат — однолетнее травянистое растение с мясистыми темно-зелеными листьями, богатыми белками (до,2,9%), минеральными веществами (до 1,8%), витамином С (до 55 мг/100 г), каротином (до 4,5 мг/100 г).

Щавель — многолетнее растение, культивируется и произрастает в диком виде. Содержит до 0,7% кислот (в основном щавелевую), Сахаров до 5,0%, каротина до 2,5% и до 2 мг/100 г железа.

Крапива — дикорастущее растение, богатое белками (до 3,0%), витаминами К, С, РР; золы — до 1,9%.

К этой группе овощей можно отнести лебеду и сныть, в которых до 3,5% азотсодержащих веществ, витамины С, А, К, РР, минеральные вещества.

В эту группу входят укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик (реган), кориандр (кинза), фенхель, тимьян, розмарин, любисток, лаванда, майоран, тмин, мелисса. Эти растения находят широкое применение в питании в свежем виде, в консервной, ликеро-водочной, безалкогольной промышленности, в медицине. Все они богаты рутином, каротином (до 16 мг/100 г), витамином С (до 200 мг/100 г), минеральными веществами и особенно — эфирными маслами, способствующими усвоению других продуктов.

Химический состав пряных овощей представлен в табл. 3.5.

Артишоки — травянистое растение, в пищу используют соцветие, отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Распространен в южных регионах. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию Сахаров и минеральных веществ.

Спаржа — используют стебель, находящийся под землей. Стебель белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния. Рекомендуется при

Химический состав пряных овощей

Виды овощей	Содержание, мг/100 г
Витамин С	Каротин	Эфирные масла
Укроп	100-150	5-16	160-400
Кориандр	20-230
Эстрагон	6-15	1 00-400
Базилик	—	30-400
Чабер	20-140
Фенхель	50-90	20-320
Мелисса	15-150	20-100

заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре. Сорта — Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Ревень распространен повсеместно. Сочные черешки листьев используют для компотов, варенья, салатов, первых блюд благодаря высокому содержанию яблочной и щавелевой кислот.

Химический состав десертных овощей представлен в табл. 3.6.

Химический состав десертных овощей

Виды овощей	Содержание (в среднем)
%	мг/100 г
Вода	Белки	Сахара	Клет- чатка	Зола	Вита- мин С	Каротин	Витамин РР
Спаржа	67,7	1,4	0,4	0,9	0,4	24,1	0,44	1,0
Ревень	69,7	0,5	1,1	0,8	0,7	6,7	0,01	0,07
Артишок	40,0	1,0	1,2	1,5	0,5	2,5	0,08	0,05

Источник

Десертные овощи

К ним относят многолетние, скороспелые, малораспространённые овощи — артишоки, спаржу и ревень, отличающиеся высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, Они произрастают в диком и культурном видах.

Таблица 6 Химический состав десертных овощей

Артишок — многолетняя овощная культура. В пищу используют соцветия растения — крупные корзинки округлой формы, зелёной окраски. В корзинках артишоков содержатся сахара (6,6 — 15%), витамина С (2 — 5мг%).

Артишоки употребляют как сырыми в салатах, так и варёными. Он полезен больным атеросклерозом.

Ревень распространен повсеместно. Продуктовой частью растения служат молодые, крупные, сочные черешки. Черешки ревеня достигают 60 — 70см длины и массы 100 — 200г. Их употребляют в свежем виде и для приготовления компотов, киселей, варенья, мармелада. Черешки ревеня содержат витамин С (10мг%), Каротин (0,1мг%), минеральные соли, яблочную и лимонную кислоту (0,15). Сорта ревеня: скороспелые — Виктория; среднеранний — Огарский; среднеспелый — Московский.

Ревень должен иметь черешки целые, свежие, здоровые, сочные, мясистые, длиной от 200 до 700мм.

Спаржа . У этого овоща используют стебель, находящийся под землёй. Стебель белый, сочный, со своеобразным вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция и магния. Самой вкусной и ароматной частью побега является его верхушка, т. е. головка.

Сорта спаржи различаются по величине и окраске побегов, форме, окраске и плотности головки, скороспелости и урожайности. Её используют в лечебном питании при подагре, ревматизме. К лучшим сортам относятся — Урожайная, Ранняя жёлтая, Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Источник

7. Десертные овощи.

Спаржа — растение известно более 5000 лет, почиталось как целебное, однако широкую известность недавно – в 19 веке. Крупнейшие производители Франция, Голландия, Испания, Италия, США, Аргентина, Китай, Чили.

В зависимости от приемов агротехники различают 3 типа:

1. белая или белоголовая выращивается в полной темноте в высоких гребнях, получаются этилированные белые толстые побеги длиной 17-22 см с плотной головкой, тонкой кожицей, нежным вкусом и ароматом;

1. фиолетовая или фиолетоголовая – если после выхода головки из гребня ее не убрать, а на некоторое время оставить в почве, то верх головки благодаря антоцианам приобретает фиолетовый или голубоватый цвет;
2. зеленая или зеленоголовая – если сбор растения оттянуть еще на время, то головка и верхняя часть приобретает зеленую окраску. Ее чаще выращивают в ровном поле, однако, получаются более тонкие побеги с менее плотной головкой.

Фиолетовая и зеленая имеют более сильный и пикантный вкус и отличаются высоким содержанием витамина С.

Собранные побеги сразу убирают в прохладное место, иначе они желтеют и приобретают горечь. Побеги сортируют на группы по размерам (крупные, средние и тонкие, или суповые), обмывают водой, очищают и увязывают в пучки от 0,5 до 1 кг., выравнивая верхушки; неровные нижние концы обрезают. Пучки упаковывают в полуящики или корзины в 3- 4 ряда верхушками в одну сторону или ставят верхушками вверх. Хранить спаржу м. в холодильнике при Т 0 0- 2 С 0 и относительной влажности воздуха 90 % в течение 2- 3 недель. Спаржа является довольно трудоемкой культурой, возделывание которой требует применения большого количества органических удобрений.

В Германии предпочитают белую спаржу, во Франции, Италии и США – зеленую и белую с фиолетовыми головками.

В пищу в отварном виде (с маслом, соусом), а т. в качестве приправы к супам и 2- м блюдам; кроме того, ее консервируют. Зелень зрелой спаржи применяют в качестве украшения для букетов цветов.

Химический состав: белка 1,9; жира 0,1; углеводов 2,7; является источником витамина U, С 43 мг %, В_6.

современная медицина использует в лечении болезней почек, мочевого пузыря, селезенки, при артрите, ревматизме, диабете и сердечных заболеваний, превосходное средство для очищения крови и всего организма от шлаков.

Качество на высший, 1-й, 2-й: д. б. молодыми, свежими, здоровыми, с нераспустившимися и неразветвленными головками, на разрезе сочными, непустотелыми, недеревянистыми, иметь толщину не менее 10 мм и длину от 120 до 250 мм.

Основные дефекты: верхушечная, бактериальная мягкая, голубая, серая гнили, пурпурная пятнистость, фитофтороз, застуживание, одревеснение и увядание.

Ревень — многолетнее растение, у которого в пищу используют черешки молодых листьев для приготовления киселей, компотов, различных соусов, соков и в кондитерском производстве (повидло, мармелад, начинка для конфет и др.). Варенье из ревеня напоминает яблочное.

В черешках ревеня содержатся до 2,5 % кислот (в ср. 1 %), главным образом яблочной, немного щавелевой, лимонной, янтарной; много пектиновых веществ 0,6-1 %; в нем содержатся т. сахара, клетчатка, зола.

Уборку начинают, когда длина черешков достигнет 30- 40 см, их увязывают в пучки и хранят 2- 3 дня в холодильнике при 0- 1 С 0 . Старые (волокнистые) черешки непригодны в пищу. Сорта ревеня отличаются размером и окраской черешков (зеленые, красноватые, желтоватые).

Качество: д. и. черешки целые, свежие, здоровые, сочные, мясистые, незагрязненные, длиной от 200 до 700 мм и шириной не менее 15 мм. Допускается содержание черешков старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса –3 %, с отклонениями по размеру и пораженных болезнями до 7 %.

Артишок — многолетняя овощная культура. Собирают в начале июня. Корзинки собирают до начала полного цветения, срезая их вместе с небольшой частью стебля, когда молодые чешуи и цветоложе наиболее мясисты. Хранить артишоки м. 1- 2 месяца после съема при Т 1 0 С и относительной влажности воздуха 75- 80 %.

Богаты сахарами 12,7 %, белками 2 %, минеральными веществами 1,5 %. Они содержат около 2 % инулина, витамины С, В₁, и др. Используют в отварном виде с маслом или соусом, украшая зеленью, а т. для приготовления соусов и консервирования.

Маниока или кассава называют также юка, мандиока и тапиокой, возделывается более 4000 лет в тропической Южной Америке. Благодаря своей неприхотливости, простоте возделывания высокой урожайности выращивается во всех странах тропического пояса.

Многолетний кустарник, в пищу употребляют утолщенные веретенообразные или циллендрические корни массой 1-10 кг, достигающие в длину 30-100 см. кожица имеет цвет от светло — до темно – коричневой, мякоть белого цвета, очень плотная, старые – волокнистые, одревесневшие. Содержится гликозид линамарин, под действием фермента освобождается синильная кислота, при Т 0 75 0 С вкус становится нейтральным, мучнистым. В свежем виде не употребляется.

Существует 2 сортотипа: горький – высокий уровень содержания линамарина, но более урожайны, поэтому возделываются преимущественно. Сладкие – низкое содержание гликозида, раннеспелые, однако менее урожайные.

В пищу применяется: в жареном, вареном и пареном. Сладкие сорта идут на изготовление муки, крахмала и кормов, алкоголя.

Химический состав: белка – 1,0; жира – 0,2; углеводы 32; минеральные вещества: К, Р, Са, Fe, витамины С 30, В₁ 0,06, В₂ 0,03.

Основные заболевания фузариозная, бактериальная гнили.

Имбирь – родина тропики Южной Азии или тихоокеанские острова. Крупнейшие производители Индия, Индонезия, Китай, Япония, Австралия.

Мясистые разветвленные корни, достигающие в длину 50 см, имеющие диаметр 5 см. кожица бежевого или светло – коричневого цвета, мякоть – желтоватая, плотная, слегка одревесневшая. При разрезании издает приятный характерный аромат с легкими цитрусовыми тонами. Вкус острый, слегка сладковатый.

Благодаря длительной культивации, различают следующие типы: ямайканский – изысканный аромат; малабарский – выраженный цитрусовый аромат; западноафриканский – острый вкус и наиболее высокое содержание эфирных масел; стеблевой – в пищу используют мясистый стебель, изготовляют цукаты.

Используют в качестве приправ к различным овощным, фруктовым, мясным и рыбным блюдам, к рису, салату и выпечке. Применяется при производстве кетчупов, пряности «карри», колбасных и кондитерских изделий, в пивобезалкогольной и ликеро – водочной промышленности.

Химический состав: белка 1,4 ; жира 1,0; углеводов 9,5. основную ценность представляют эфирные масла. В составе имбиря имеется протеолетический фермент цингибаин, благодаря которого имбирь применяется в кулинарии для размягчения мяса.

Используется в народной и традиционной медицине. На Востоке употребляется как болеутоляющее средство при желудочных, головных и зубных болях, при простудах и ревматизме, а также для улучшения пищеварения.

Заболевания: фузариоз, голубая плесень, бактериальная мягкая.

Источник