Дефекты_при_хранении_овощей

Дефекты соленных и квашенных овощей. Хранение.

Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относят: неравномерность размеров кусочков; наличие крупных ,рваных листьев капусты вследствие плохой регулировки оборудования; трещина на кожице, внутренние пустоты, ослизнение. Дефектами вкуса и запаха: чрезмерно кислый вкус, пересоленный вкус, гнилостные вкус и запах. К дефектам цвета: потемнение овощей, побурение верхнего слоя. К дефектам консистенции — размягчение овощей.

Хранение. Хранение всех видов соленых, квашенных овощей и моченых плодов желательно при достаточно низких температурах. Капусту квашенную в бочках хранят при температуре от – 1 до + 4 С – не более 8 мес., огурцы соленые в бочках – при температуре от – 1 до + 4 С – не более 9 мес., томаты соленые – при температуре от – 1 до + 4 С – не более 8 мес. ОВВ должна быть в пределах 85 – 95 %.

Технология производства сушенных овощей и плодов. Способы сушки

Сушка плодов и овощей – это способ консервирования основанный на удалении влаги или части влаги. Во время высушивания плодов и овощей из них удаляется влага, и массовая доля ее в сушеных плодах и овощах возрастает массовая доля сухих в-в и возрастает их энегетическая ценность. Процесс сушки явл.одновременно диффузионным и тепловым. В Процессе сушки влага удаляется из продукта не полностью. Процесс сушки протекает неравномерно во времени, чем ближе влажность продукта и сушительного агента к равновесию, тем медленнее протекает процесс. Существует следующие способы сушки: конвективная (основан на том что агент сушки выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Для конвективной сушки используют распылительные сушильные аппараты, в которых интенсификация сушки происходит за счет уменьшения размера частиц. Кондуктивная(контактная) основана на передаче тепла объекту сушки при соприкосновении его с горячей поверхностью. Термоизлучение(сушка инфракрасными лучами) Способ основан на использовании инфракрасного излучения. Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты основана на том, что диэлектрические св-ва воды и сухих в-в продуктов резко отличается, в связи с чем влажный материал нагревается значительно быстрее, ем сухой. Сублимационная сушка процесс при котором твердое в-во переходит в парообразное состояние, минуя жидкое. Технологический процесс сублимациооной сушки можно разделить на 3 операции: замораживание продукта, сушка материала, удаление остаточной влаги

Технология сушки картофеля

Процесс подготовки картофеля проводят в 2х, изолированных друг от друга, отделениях овощесушильного цеха – сырьевом и подготовительном. В сырьевом отделении картофель моют, проверяют по качеству, сортируют, калибруют. В Подготовительном картофель очищают, дочищают,сульфитируют,режут,бланшируют и направляют для сушки в сушильный цех. После мойки картофель поступает в сульфитатор. Для сульфитирования картофель обрабатывают 0,1% раствором бисульфита натрия в течении 2 мин. Затем картофель поступает на конвейер доочистки, откуда попадает в элеваторную моечную машину и скребковым транспортером загружается в приемный бункер овощерезки. Картофель измельчают в виде кубиков(размер 5-10 мм), пластинок (тольщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 15 мм,), столбиков(тольщиной 2-7 мм, шириной 6-9 мм, и длиной не менее 10 мм).

Затем промывают водой с целью удаления клеточного сорта и крахмала. После этого бланшируют в паровых боанширователях в течнении 4-6 мин при температуре 95-98С. После чего промывают водой. После картофель по загрузочному транспартеру поступает в сушилку.

Источник

Качество свежих плодов и овощей

Оценку качества плодоовощных товаров проводят в соответствии с нормативно-техническими документами по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Особенность оценки свежей плодоовощной продукции заключается в том, что физико-химические показатели не нормируются, и оценка проводится по таким показателям, как внешний вид, форма, размер, цвет, наличие допустимых и недопустимых дефектов.

В связи с этим, для свежей плодоовощной продукции используется следующая градация качества:

• стандартная – полностью бездефектная продукция, а также нестандартная продукция с допустимыми дефектами в пределах норм стандарта;
1. Станд. прод.=100% — н/с (сверх норм) – брак — отход
• нестандартная – продукция с допустимыми дефектами сверх норм стандарта;
• брак – частично поврежденная продукция с недопустимыми дефектами, которую можно переработать и использовать;
• отход – полностью поврежденная продукция с недопустимыми дефектами.

3.Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения

Переработка плодов и овощей различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное их потребление. В зависимости от способа переработки различают плоды и овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре, быстрозамороженные. Квашение – основано на действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении, параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Сушка – в настоящее время используют сушку плодов и овощей естественную, тепловую и сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время, как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. Консервы в герметичной таре – в зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. По технологии производства различают натуральные консервы, закусочные , обеденные консервы, консервы для детского питания. Быстрозамороженные плоды и овощи – характеризуются высокой пищевой ценностью. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество продуктов. Плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от –25 до –50 о при этом в продуктах полностью прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. При быстром замораживании клетки тканей плодов и овощей не нарушаются, сохраняется натуральный внешний вид, вкус и аромат. Маринованные овощи – после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых – 0,4%, среднекислых – 0,6%, кислых – 0,61 – 0,9%.

Источник

Виды дефектов плодоовощной продукции и причины их вызывающие.

К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, вишни и черешни – вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль. Загнившие плоды и овощи считаются браком.

Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.

Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта – 1-й и 2-й, а некоторые – высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске – к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.

Источник

Свежие овощи. Оценка качества: показатели, градации. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические.

К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Безопасность плодов и овощей устанавливают по таким показателям, как содержание токсичных элементов, пестицидов, микротоксинов и радионуклидов.

Контроль качества плодов и овощей может быть:

Неразрушающий контроль — применяют при определении показателей внешнего вида, размера массы и явных дефектов, относящихся к показателям «допускаемые отклонения».

Разрушающий контроль – позволяет обнаружить скрытые дефекты.

К явным дефектам относят слишком мелкий диаметр клубней, механические повреждения, увядание, повреждение фитофторой и мокрой гнилью.

К скрытым дефектам относят кольцевую гниль, железистую пятнистость, черную ножку и др.

К дефектам овощей относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Микробиологические изменения — это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт.

Категории:

1(стандарт)- продукция без дефектов+ допустим деф< или = N станд

2(нестандарт)- с допуст деф > N станд

3(брак)- с недопустимыми деф( пром переработка)

4(отход)- с недопустим деф( утилизация с разрешением органов санэпидемнадзора).

Овощи классифицируются следующим образом:

1.Клубнеплоды (картофель), 2. Корнеплоды (морковь), 3.Листовые (капуста), 4. Пряные, 5. Шпинатные, 6. Плодовые, 7. Тыквенные (тыква, арбузы, дыни)

По продолжительности жизни: однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние — корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние — топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания — грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации — раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные — съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) — съедобной частью являются плоды и соцветия.

— Ранний (тонкая кожица, быстро разваривается мякоть; не пригоден для семенного материала)

— Поздний (толстая кожица, могут выступать точки роста («глазки»))

Ранний сразу употребляется в пищу. Поздний закладывается на длительное хранение.

Признак созревания – размер, измеряемый по наибольшему поперечному диаметру.

По назначению: — столовый (быстро варится, но не разваривается), — кормовой (крупный), — технический (для производства крахмала).

Источник

Читайте также:  Классификация_овощей_ассортимент_овощей