Какие ягоды нужно бланшировать перед варкой варенья?
а так же: Ваша «технология» бланширования — если есть время и желание.
Бланшировать советуют и бруснику. Я люблю эту ягоду — собирать, готовить,дарить, использовать.Конечно больше всего витаминной пользы от брусники «живьем» протертой с сахаром. А что касается моего любимого варенья с орехами, то «бланширую» , бросив перебранные ягоды в кипяток на пару минут.На этой воде готовлю сироп и дальше — процесс доварки, с добавлением измельченных орехов (можно+ антоновские яблоки). В итоге — замечательное эсклюзивное варенье, как я его «позиционирую», учитывая сбор ягод собственными руками. Аналогично поступаю с дикими грушами. Варенье из них — с оригинальным ароматом. Еше из диких ягод рекомендуют бланшировать рябину. Делаю это с добавлением соли — чтобы ушла горечь.
Некоторые ягоды перед приготовлением варенья желательно бланшировать, дабы лучше сохранить их вкус, полезные свойства, форму и аромат. Можно обрабатывать ягоды с помощью пара, а можно опустить их на короткое время в кипящую воду.
В бланшировании нуждается черная смородина – после обработки ягоды сохраняют сочность, а кожица становится проницаемой для сахара. Ягоды необходимо опустить на пару минуток в кипящую воду, после чего их охлаждают в холодной воде.
Виноградины тоже желательно бланшировать для получения вкусного варенья. Ягодки держат в кипятке минуту, после чего их перемещают в кипящий сироп.
А вот ягоды черноплодной рябины следует бланшировать дольше, от трех до пяти минут. Далеко не все хозяйки знают, что опускают в кипящую воду и ягоды кизила, чтобы кожица приобрела проницаемость для проникновения сиропа. Бланшируют кизилинки еще дольше – десять минут.
Можно бланшировать вишню, чтобы сохранить кожицу в целости. Если опустить ягоды в кипяток на одну-полторы минуты, то во время варки варенья они не будут сморщиваться.
А вот нежные ягоды земляники, малины и ежевики не бланшируют, а варить их лучше всего в несколько приемов.
Источник
Бланширование
Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.
Что означает «бланшировать»?
Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.
С какой целью производят бланширование
Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.
Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.
Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды
Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.
Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.
Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.
Также посмотрите статью о том, как очистить помидоры от кожицы, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.
Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.
Примерное время бланширования некоторых продуктов
Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.
| Продукт | Время (мин.) |
|---|---|
| Брокколи | 3 |
| Брюссельская капуста | 3-5 |
| Белокочанная капуста | 1,5-3 |
| Цветная капуста | 2 |
| Спаржа | 2-4 |
| Сельдерей | 3 |
| Баклажаны | 4 |
| Кольраби | 3 |
| Морковь нарезанная | 2 |
| Морковь небольшая целиком | 4 |
| Лук репчатый нарезанный кольцами | 10 сек |
| Кольраби | 3 |
| Зеленый горошек | 2,5 |
| Кабачок, цукини | 2 |
| Шпинат | 1-1,5 | Петрушка и укроп | 1-1,5 |
| Картофель | 5-8 |
| Коренья петрушки и сельдерея | 2-3 |
| Грибы (на пару) | 3-5 |
| Яблоки, груши и айва | 3-5 |
| Абрикосы | 40 сек |
| Слива | 10 сек |
Источник
Бланширование овощей и ягод
Бланширование овощей и ягод — вид тепловой обработки сырья для консервации в домашних заготовках на зиму. В бланшировании и овощей и ягод участвует г орячая вода, пар, рассол, сахарный сироп, раствор лимонной кислоты, а применение каждого варианта зависит от того, какую преследуем цель. При изготовлении консервов, этот процесс сохраняет у продукта натуральный цвет, удаляет воздух из тканей (при этом сохраняется пищевая ценность продукта), уменьшает объём, что делает укладку в банки более плотной.
Что это — бланширование ягод и овощей
При нём удаляются микроорганизмы с ягод и овощей. Бланширование необходимо при приготовлении компотов из сливы и других толстокожих плодов, так как после него кожица ягод покрывается мелкими трещинками, что предотвращает её сползание. Кроме этого, после бланширования сахар и рассол быстрее проникают внутрь овощей.
Осуществляем бланшировку и ягод и овощей следующим способом. В нержавеющую или эмалированную кастрюлю наливаем чистую водичку, подогреваем её до 85-100 град, погружаем продукт, затем быстро достаём и охлаждаем холодной водой. Даём стечь воде и отправляем на следующие стадии приготовления. При тепловой обработке в сахарном сиропе охлаждение водой не производим, а воду используем для приготовления самого сиропа.
Источник