Что такое барбекю смокер

Мангал, барбекю гриль или смокер? Что выбрать для дачного участка?

С наступлением летнего сезона чаще хочется бывать на природе и устраивать пикники. Обязательным элементом в программе отдыха становится приготовление вкусного шашлыка. Теоретически, возможно обойтись собственными силами и сконструировать простой мангал из кирпичей, а шампура для нанизывания мяса из обычных веток. Однако, как показывает практика, не всегда это удобно и результат может не оправдать ожиданий. Или в лесной местности не окажется подходящих кирпичей, или ветки сгорят вместе с мясом. Чтобы не испортить себе хорошее настроение и приготовить действительно качественный шашлык, следует заранее позаботиться о правильном мангале. Ибо независимо от рецепта этого традиционного, летнего блюда, качества шашлычного мяса или маринада к нему, основным моментом в его приготовлении неизменно остается хороший мангал.

Поскольку какой бы уникальный и вкусный маринад вы не делали, из кефира, майонеза или даже вина, пока мясо хорошо не прожарится — оно остается сырым и непригодным для употребления в пищу. Далее подробно расскажем о том, какой должна быть его конструкция, чтобы праздник пикника удался.

Итак, знакомьтесь — перед вами мангал.

Этимология слова «мангал» имеет арабские корни, а само приспособление переносной жаровни издавна использовалось в странах древней Персии и того же Кавказа. Сейчас же это устройство для качественного и быстрого приготовления мяса получило большую известность и широко распространено во всем мире. Наиболее популярными стали легко монтирующиеся конструкции мангалов из тонких листов нержавеющей стали. Эти сборные устройства едва ли можно назвать технологическим шедевром, поскольку с основной своей функцией — сохранением тепла, они справляются из рук вон плохо. Не любой вид топлива для них подходит, а те же угли прогорают раньше, чем может приготовиться мясо. Более того, если искусственным методом не создавать приток воздуха (то есть, регулярно помахивать плотной бумагой или куском фанеры), то они могут даже потухнуть. Соответственно, пищевые качества мяса оставят желать лучшего: шашлык или чрезмерно обуглится, или станет похожим на панировочный сухарь. Вред, как говорится, налицо.

А если перед использованием такого мангала не прочитать инструкцию и вместо готового угля использовать дрова, то оборудование может просто прийти в негодность. Его стальные стенки повредятся и внешний вид будет вызывать негативные чувства, по определению неприемлемые для хорошего пикника. Сборно-разборная конструкция этого устройства заточена только под уголь и предполагает использование дополнительных компонентов, в частности, стартера. То есть, возникает еще одна статья расходов на топливную емкость, с объемом в несколько литров. И какой бы удобной не была эта кружка с ручкой, выглядит этот компонент откровенно лишним.

Очевидным недостатком подобных мангалов является также ненадежность их конструкции. Она предназначена только для ровной и твердой поверхности, что не всегда возможно найти на природе. А если этим пунктом пренебречь, то вполне вероятно, что жаровня подведет в самый неподходящий момент и стальные листы развалятся как карточный домик. Сомнительно, что это вызовет восторг у отдыхающих людей. Но многие готовы с этими недостатками мириться, поскольку их устраивает легкость транспортировки таких складных мангалов. Поэтому, чтобы не уповать на счастливый случай, рекомендуется использовать многоразовые конструкции: где толщина стальных листов составляет не менее трех миллиметров, а их высота обеспечивает расстояние между шашлыком и слоем горящих углей на уровне десяти, а то и пятнадцати сантиметров. Поскольку глубина играет немаловажную роль для правильного приготовления мяса.

Что может прийти на смену традиционному мангалу? Конечно, барбекю.

Если же пикник проводится регулярно в одном и том же месте, например, если у владельца есть частный дом, то наилучшим решением видится установление стационарного устройства. Кроме того, в этом случае возможным становится и установление гриля или барбекю, которое, в свою очередь, представляет собой отдельный вид оборудования для жарки мяса. Последнее время оно приобрело серьезную популярность, так как тоже предполагает приготовление блюда на открытом огне. В целом же, этимология названия «барбекю» неоднозначна — этим термином можно именовать как сам пикник, то есть, вид отдыха, так и готовое блюдо. Это не считая того, что так называется само устройство. В общем, многофункциональное слово, которое всё объясняет.

Новый друг лучше старых двух? Поговорим о барбекю.

Стационарный барбекю (а есть и переносные устройства) предназначается не только для приготовления мяса. Благодаря комплекту разнообразных устройств, его возможно использовать и для других продуктов. В набор барбекю по умолчанию входит решетка, вертел с шампурами и пламярассекатель. Также должен быть предусмотрен ящичек для угля. Сама жаровня может быть как из металла, так и каменной. Способ применения устройства достаточно прост: мясо или другая еда помещаются на верхнюю решетку (которая может быть с ручкой и разъемной, чтобы зажимать продукты), а уголь, соответственно, на нижнюю. Если шампура в устройстве в форме подковы, то это означает, что мясо будет надежно зафиксировано и не будет «кататься», когда его переворачивают. Но также допустимым является и использование специальных деревянных шампуров-шпажек, в частности, для приготовления овощных или рыбных блюд.

Выбор места для расположения оборудования зависит только от пожеланий хозяина. Возможно даже разместить его в беседке. То есть, превратить уютное место для посиделок в настоящую кухню. Однако, не всем такой вариант по душе, поскольку зона отдыха таким образом превращается в рабочее пространство. Поэтому либо строится дополнительное помещение с навесной крышей или просто барбекю сооружается отдельно от всего. Во втором случае, зачастую делают акцент на красочном дизайне устройства. Сейчас можно найти даже самые экзотические варианты внешнего оформления конструкции, будь то южноамериканский стиль девятнадцатого века или же более привычная форма древнерусской печи.

Существуют также и переносные устройства барбекю, для тех, кто превыше всего ценит легкость его транспортировки. В нижней части такой жаровни имеется отсек для пепла с поддувалом, вверху же установлена решетка для блюд. Это устройство достаточно надежно стоит на своих ножках, а по своей форме более всего похожи на тривиальный деревянный бочонок. Однако, данное оборудование состоит из неподдающегося коррозии металла и покрывается специальной термостойкой краской. Износостойкость в этом деле крайне важна, поскольку обычная эмаль может запросто облететь во время приготовления пищи. То есть, приобретая оборудование для барбекю, в первую очередь, следует обращать внимание на его технические характеристики и функциональность, а не на оригинальный дизайн. К слову, если устройство выполнено из нержавеющей стали, то она постепенно, в ходе постоянной эксплуатации потускнеет и, возможно, потеряет свой первоначальный внешний глянец. Барбекю вполне может совмещать и функцию гриля, в таком случае, оборудование будет напоминать по своей форме глубокую сковороду. Впрочем, возможны и другие варианты, поскольку жарка все равно производится снизу.

Как правило, стационарные барбекю несколько больше по размерам чем аналогичные переносные модели. Это связано, прежде всего, с удобством транспортировки вторых, которые по определению должны быть компактной формы. Но технология изготовления устройства барбекю и грилей предусмотрела альтернативный вариант для стационарных моделей. В частности, для легкости перемещения к ним приделали колеса, то есть, избавили от необходимости обустраивать вторую беседку. Поскольку всегда можно выкатить оборудование в любое подходящее место. В таких многофункциональных моделях могут быть предусмотрены поддоны для шампуров или других элементов или даже мини-столики, что чрезвычайно удобно. Также производители позаботились о возможности изменения положений верхней решетки, чтобы пользователи могли максимально эффективно использовать тепло от горящих углей. Ибо не для всех блюд подходит среднее значение, некоторым требуется сильный жар, другим же, ровно наоборот. Так или иначе, решетку перед первой эксплуатацией, тщательно прокаливают.

Вариант на газу — гриль барбекю.

Не самым популярным пока что устройством является газовый гриль барбекю. Тем не менее, это оборудование достаточно удобно и пользуется спросом в странах Европы. Эксплуатировать этот гриль, напоминающий по форме большой котел, довольно просто. Принцип действия основан на использовании внутри котла, так называемых, лавовых камней. Как вы, наверное, уже догадались, этот материал имеет вулканическое происхождение и обладает определенными свойствами. С наружной стороны такого гриля устанавливается газовая горелка (к слову, их вполне может быть и несколько) и разогревает, находящиеся внутри, жаропрочные камни. Теплоотдача этой горной породы значительно выше, чем у обычного угля, а жир, стекающий с готовящихся продуктов, намного быстрее впитывается. Как следствие, отсутствует вредная задымленность во время приготовления пищи. Срок службы подобных камней не менее трех лет при условии, что их периодически будут промывать водой от жира. Они продаются на рынке, поэтому сменить их в газовом гриле не составит никакого труда. Да и сам ассортимент предлагаемых моделей газовых барбекю/грилей достаточно широк. Колесики и столики для стационарных устройств делают их мобильными и позволяют владельцу выбрать модель исключительно на свой вкус.

Что известно о коптильне?

Теперь рассмотрим вариант приготовления мяса или рыбы в домашней коптильне, поскольку это устройство позволяет внести разнообразие в приготовление традиционных блюд. Оборудование для копчения можно сделать самостоятельно, своими руками, или же приобрести в магазине. Если же подобную функцию планируется использовать нечасто, то вполне разумным решением будет выглядеть приобретение гриля с опцией копчения. Однако, тогда будет возможным коптить только незначительно количество продуктов.

В зависимости от объемов, также будет происходить установка устройства. В частности, если планируется большая загрузка, то имеет смысл размещения коптильни на загородном участке, где есть подходящее для нее пространство. В таком случае, легко решится и проблема отведения дыма, поскольку нет никакой необходимости искать модель со специально предусмотренным дымоходом. Если вы, конечно, не запланировали размещение устройства в подсобном помещении, ибо тогда понадобится выносной дымоотвод. Теоретически возможно организовать процесс копчения и в городской квартире, что предполагает использование, так называемой, мини-модели. Где съемные полки, решетчатые и сплошные, предназначены для самых разных блюд. Параметры коптильни в данном случае не будут превышать полуметра в длину и ширину, и 80-ти сантиметров в высоту. Весит такое устройства, как правило, не более 20 кг. Стальная отделка корпуса является обязательным условием при этом. Также стоит провести инструктаж своим детям, во избежание эксцессов.

Появление на рынке новых устройств — смокеров.

В нашей стране уже долгое время традиционно приветствуется классический вариант мангала на угле, каким бы архаичным на фоне многофункционального барбекю он бы ни выглядел. Все привыкли готовить популярные блюда именно на этом варианте устройства для жарки. Тем не менее, время не стоит на месте и с каждым новым витком технологического развития появляются все более модернизированные модели. В частности, барбекю-котлы стали производить не только в классических, но и в больших размерах. Подобные устройства, не утруждаясь поиском замысловатого названия, окрестили просто — смокерами. Оборудование может использоваться равно как печка, так и как коптильня. А поскольку появилась возможность регулировки температурных режимов, то данное устройство вполне можно использовать и как смокер-гриль. Приготовление еды может происходить как на открытом, так и на отраженном жару, а диапазон времени позволит регулировать съемная крышка.

Согласно своих параметров, устройства-смокеры имеют свои особые обозначения. В частности, выделяют три общеизвестных. Первый, King — это, предсказуемо, самый объемный вариант смокер-гриля с предусмотренными в нем: вертикальным отделом для жарки и горизонтальным — с двумя большими крышками. Второй, Queen — несколько уступает в габаритах и во втором отделе у него одна только крышка. Третий же, Prince — отличается отсутствием вертикального отдела. Логично предположить, что наиболее широкую популярность получил вариант Queen, как золотая середина. Универсальность изделия позволяет применять его не только в личных целях, но и в сфере общественного питания. Производятся подобные устройства в европейских странах, традиционно ассоциирующихся у пользователей с надежным качеством, таких как Германия, Швейцария или Бельгия, а также в США и даже на африканском континенте (ЮАР).

В СССР о смокерах даже не слышали, не говоря уже о том, чтобы их производить. В Российской Федерации же, начиная с ноября 2006-ого года, процесс производства был инициирован Русским Обществом Барбекю. И первой моделью смокера, выпущенной с конвейера московского завода, стало устройство с колоритным название Smoky Harry.

Источник статьи: http://kaminochag.ru/kontent/stati/mangal-barbekyu-gril-ili-smoker.html

Мангал, гриль, коптильня, смокер — что купить?

Из уже рассказанного про американскую традицию барбекю — часть 1, часть 2, часть 3 — должно быть понятно, что высший пилотаж в приготовлении мяса требует дровяной печи и уйму свободного времени. Только горящее (не тлеющее) дерево позволяет добиться наиболее чистого и глубокого дымного вкуса. А время требуется, чтобы мясо сохранило сочность и стало максимально нежным. И если нас интересует именно барбекю, то выбор оборудования ограничен одной позицией — нужно брать настоящий смокер.

Но, как говорится, не барбекю единым! Из мяса можно приготовить много всего другого, тоже очень вкусного. И в большинстве случаев смокер в качестве рабочего инструмента не будет оптимальным выбором. Все зависит от того, что именно вы будете готовить чаще всего — жарить, запекать или коптить.

Стейки и шашлыки, если это основной ваш мясной деликатес, требуют крайне высокого жара для создания корочки и среднего непрямого жара для доведения до кондиции толстых кусков. Эту функцию лучше всего выполняют универсальные закрытые угольные грили. Газовые и электрические для этого не подходят вовсе, и не слушайте тех, кто утверждает обратное — они просто оправдывают свои покупки. Угли жарче и вкуснее.

Если нравится запеченная курица, буженина, ростбиф и прочие большие куски мяса приготовленные целиком, это опять же закрытые грили разных форм и размеров. Уголь, газ или электричество — здесь это уже не так принципиально важно. Но если все-таки хочется чувствовать что мясо было приготовлено на огне, надо его готовить на огне — значит, уголь!

Если нравится подкопченый вкус идентичный натуральному, снова побеждают закрытые угольные грили — щепки выложенные на горячие угли дают достаточно дыма, чтобы насытить мясо желанным ароматом. А если сильно заморочиться и не лениться подкладывать угли и щепки в течение 10-12 часов, можно добиться некоего «эффекта барбекю». Вкус и цвет получится не совсем тот, но тоже будет очень сочно и нежно.

Таким образом, закрытый угольный гриль — это наиболее универсальный ответ на самые разнообразные кулинарные запросы. А если покупать не самую дешевую модель, то можно будет установить казан и добавить в свой репертуар много других блюд, которые в закрытом помещении тоже не приготовишь.

Также большим плюсом угольных грилей является то, что это инструмент новичка — он прост в обращении, не требует глубоких кулинарных познаний, прощает мелкие ошибки и не нуждается в непрерывном присмотре. А еще об этих грилях очень много открытой информации — рецептов, приемов приготовления, всяческих хитростей, тогда как тонкости настоящего барбекю часто хранятся в секрете. И даже не имея особого опыта в них легко готовить всякие вкусные штуки, и не только мясные. Вот почему эти большие кастрюли с углями так популярны.

Керамические грили и их теплоизолированные стальные аналоги стоят втрое-вчетверо дороже и за эти деньги предлагают понты престиж, меньший расход угля, который все равно никогда не окупит разницы в цене, и способность более комфортно работать в режиме low & slow. Там, где в обычные железные грили уголь придется подкидывать раз в два часа, утепленный гриль сохранит тот же жар часа на четыре. Поэтому, если нравится «пункт 2» — большие куски мяса приготовленные целиком или что-то типа долгого томления мяса в горшочке — то толстостенные грили сильно облегчат процесс готовки. В остальном, это обычный закрытый гриль не придающий блюдам никакого особого керамического привкуса.

Как видите, мангалы в соревновании вообще не участвуют. Все, на что они способны, это режим быстрого обжаривания. Поэтому покупать мангал стоит только если очень нравится весь этот шашлычный антураж с шампурами и мясом в маринаде. Круглые грили для шампуров плохо приспособлены, но если прямо сильно хочется, можно поискать закрытый угольный гриль прямоугольной формы и получить лучшее от двух миров. Во всех остальных случаях стоит подавить в себе ностальгический рефлекс и обходить все эти красивые кованные мангалы стороной.

Особняком у нас стоят разного рода коптильни с угольным, газовым или электрическим нагревом. Эти штуки хороши, когда все, что вам нужно, это тот самый пресловутый low & slow с копчением на щепках. Ничего другого эти аппараты предложить не могут, но свою основную функцию исполняют исправно. Обычно они приобретаются в дополнение к обычному грилю, когда надоедает вокруг него крутиться и добавлять угли каждую пару часов. В коптильню можно зарядить угля и щепок на всю ночь, а утром достать уже готовый продукт. Если же это газ или электричество, то процесс приготовления вообще не требует к себе никакого внимания.

Но чтобы не возникло ошибочного впечатления, что классический смокер нужен только для мясной экзотики, а для всего остального хватит обычного угольного гриля, давайте разберемся с их устройством и идеологией. Так будет понятнее, в чем их сильные и слабые стороны, а значит, проще будет определиться с потенциальной покупкой.

Вся сущность закрытого гриля в том, что он закрытый. Очевидно! Замкнутое пространство, в котором циркулирует жар от углей создает эффект конвекционной духовки и сильно расширяет диапазон его кулинарных возможностей.

Однако это все. Плотно закрытый корпус позволяет четко дозировать поступление кислорода, необходимого для углей, и дает возможность достаточно точно и удобно регулировать температуру внутри гриля. Это и делает из него очень удобный инструмент для приготовления мяса.

Если нам нужен сильный жар для стейков, мы открываем крышку и используем нижнюю полусферу как обычный мангал. Если нам надо довести мясо до готовности после обжарки, мы располагаем горячие угли в одной стороне гриля, а мясо укладываем в другой и закрываем крышку. Если нам надо что-то медленно запечь, опять раскладываем мясо и угли в разные стороны, закрываем крышку и воздушными задвижками устанавливаем нужную нам температуру. Если хотим что-то подкоптить — просто добавляем щепки. Все очень понятно и удобно.

Кстати, к вопросу о погодных условиях, которые так мешают простым газовым грилям — с угольными грилями такой проблемы нет. Спасибо закрытому корпусу и избыточному жару от углей, которого хватит, чтобы приготовить любое блюдо даже в самые зверские морозы — только расход увеличится.

Но именно закрытая конструкция и регулировка жара воздушными заслонками делают такие грили непригодными для качественного копчения. Добавить копченого привкуса можно, но не более того. Если же перестараться с количеством щепок и дыма, то вкус не станет глубже — он станет резче и грубее, потому дым от тлеющего дерева содержит в себе очень много лишнего и невкусного.

То есть о настоящем копчении можно забыть. Даже специальные коптильни, которые представляют из себя специализированную версию обычного закрытого гриля, этой проблемы не решают. Они устроены точно так же — угли, щепки и перекрытый кислород.

Управлять закрытыми грилями очень удобно, жарить и запекать они могут исключительно хорошо, легкого дымного колорита добавляют тоже без особых хлопот. Отличные агрегаты во всем, кроме хорошего копчения. Если вдруг не еще читали вводную информацию по поводу правильного копчения, она во второй части.

С закрытыми грилями у смокера довольно много общего, и нет ни одной кулинарной операции доступной обычному грилю, с которой бы он не справился.

Сильный жар для стейков и шашлыков можно устроить в топке или выложив уголь прямо на дно «духовки» — отличный мангал получается и шампурами пользоваться можно. Если нужно бездымное запекание — для хлеба, например — опять же используем вместо дров обычный уголь. Если хотим ленивый low & slow без лишних хлопот, в смокере тоже можно перекрыть воздух и обеспечить медленное тление угля.

Однако все эти операции хоть и доступны, удобства и топливной эффективности здесь будет заметно меньше — все-таки смокеры больше в размерах, сделаны из толстого метала, который хорошо отводит тепло, и они обычно хуже изолированы — больше щелей и меньше контроля над поступлением кислорода. То есть возможно все, но ценой некоторых неудобств, количество которых зависит от конкретной модели смокера.

Взамен же смокер предлагает главное свое преимущество — дровяную топку и возможность готовить то, что закрытые грили способны лишь имитировать. И здесь снова встает вопрос о том, что именно вы хотите готовить. Если есть такая возможность, лучше иметь и гриль, и смокер по отдельности — они друг друга очень хорошо дополняют. Если же нет, то лучше не спешить, а подумать над своими гастрономическими предпочтениями.

А еще надо учесть время, которое вы готовы уделять кулинарным экспериментам. Специфика дровяной топки такова, что здесь нельзя устанавливать температуру воздушными заслонками. Для эффективного бездымного горения кислорода должно быть в избытке, поэтому смокеры обычно работают с открытой дверцей топки. Управление температурным режимом здесь происходит исключительно через количество топлива. А это подразумевает непрерывный и пристальный контроль за процессом горения.

Смокер, если использовать его по прямому назначению — для классического барбекю — требует к себе гораздо больше внимания, чем обычный гриль. С ним действительно приходится возиться. Если же вам хочется максимальной простоты — засунул и забыл до готовности — то смокер точно не тот калибр.

С другой стороны, если самые главные хиты барбекю — брискет и рваная свинина — требуют большого опыта и 10-12 часов на приготовление (с постоянным подкидыванием дров), то это не значит, что репертуар барбекю этим и ограничивается. На самом деле смокер способен приготовить много всего другого, добавляя к каждому блюду свою фирменную черту — обалденный вкус копчения на чистом огне.

Третье по популярности блюдо барбекю — свиные ребрышки — готовятся от 3 до 6 часов, в зависимости от вашего терпения. Курица целиком или по частям готовится еще быстрее. И такой курицы больше нигде приготовить нельзя — только в смокере. Рулька, колбасы, грудинка, рыба — все это тоже быстро и без особых хлопот. Знатоки-гурманы сильно нахваливают слегка подкопченый перед обжаркой стейк. И даже сыр здесь можно коптить!

То есть смокер вполне может использоваться для приготовления самой разнообразной пищи в повседневном режиме. Да, за ним надо следить, пока не изобрели автоматическую доставку дров в топку (пеллетные смокеры, где процесс горения автоматизирован, — это все не то). Да, в общем и целом мороки чуть больше, но… этот вкус!

Если же не гнаться за соблюдением всех канонов барбекю, то смокер — это самая обычная духовка на дровяном ходу, которая к любому блюду добавит особый вкус и колорит. Даже если это будет быстрое запекание за пару часов, горящее дерево все равно оставит свой характерный отпечаток.

Деревенские люди, кто долго жил с настоящей русской печью в доме, часто говорят, что из печи любая еда вкуснее. Не потому ли, что там витает этот самый дух настоящего древесного огня?

Все, на этом история про барбекю почти закончена. Осталось только рассказать про мой собственный смокер и первые кулинарные эксперименты с ним:

Русский смокер!

Источник статьи: http://satov.ru/food/3037/