Блюда_гарниры_вареных_овощей

§ 1. Блюда и гарниры из вареных овощей

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице, кукурузу — початками, не снимая листьев, стручки фасоли — нарезанными, лопаточки гороха — целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, так как при варке в большом количестве воды происхо­дят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек ва­рят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеле­ные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количест­ве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищева­рочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 -1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды — паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бо­чоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухуд­шается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель исполь­зуют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковоро­ду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельчен­ной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томат­ным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сор­та картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по ве­личине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, со­держащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогрева­ют, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпус­кать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сли­вочное 35, молоко 150.

Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале ва­рят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают го­рячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сли­вочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным мас­лом, посыпают измельченной зеленью.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и при­пускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Ис­пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.

Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230

Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цвет­ную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипя­щую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовно­сти при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливоч­ным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия.

Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый го­рошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горо­шек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипя­щей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3-5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают хо­лодной водой и варят 1-1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собствен­ном отваре.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, скла­дывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху — кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме тре­угольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжари­вают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой короч­ки.

Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно пода­ют соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2-3 см, сва­рить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

Источник

Гарниры из овощей

Благодаря необычному способу приготовления и специям, рис получается ароматным, вкусным и рассыпчатым с большим количеством овощей. Вы можете по своему .

Цветная капуста в сухарях на сковороде

Цветная капуста жареная в панировочных сухарях до хрустящей корочки – идеальна для каждодневного и праздничного меню. Готовится очень просто и .

Гречка с перцем

Рассыпчатая гречневая каша, яркий, нежный болгарский перец – все что нужно для аппетитного и вкусного гарнира. Любители более острого вкуса .

Тушеные кабачки с баклажанами

Летние блюда должны быть яркими, легкими и очень вкусными. Тушеные кабачки, баклажаны и томаты способны быстро утолить голод и при .

Овощи в духовке запеченные в фольге

Летние блюда должны быть яркими, легкими и очень вкусными: со свежими овощами, возбуждающими аппетит ароматами и правильно приготовленными. Просто попробуйте!

Овощное рагу с капустой и картошкой

Теплая пора – самое время приводить фигуру в порядок и переходить на более легкую диету. Как насчет овощей? Свежие и .

Кабачки с помидорами и чесноком в духовке

Простой способ запекания не только кабачков, но и баклажанов, и тыквы. Затраты времени, труда, продуктов при приготовлении не вызывают сомнений .

Капуста запеченная в духовке с сыром

Белокочанная капуста, запеченная с сыром – легкое диетическое блюдо. Один из рецептов, позволяющий разнообразить наше каждодневное меню.

Картофель с розмарином

Невозможно представить себе наш стол без картошки – вареная, жареная, печеная. Приготовьте всеми любимую картошку с розмарином, запеките ее дольками .

Тушеная квашеная капуста

Квашеная капуста тушеная с томатной пастой.

Картошка-гармошка в духовке

Румяный хрустящий картофель – превосходный гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Как приготовить пюре из цветной капусты

Полезное, вкусное пюре и хорошая замена пюре картофельному.

Баклажаны на гриле

Быстрая и легкая овощная закуска с острым соусом.

Обжаренный молодой картофель

Молодой картофель с зеленью – отличный гарнир к мясному или рыбному блюду.

Баклажаны, запеченные с сыром и помидорами

Баклажаны с сыром, помидорами и чесноком.

Кабачки тушеные с помидорами

Кабачки тушеные с помидорами и чесноком.

Овощной рататуй

Овощи, запеченные в духовке. Легкое и ароматное летнее блюдо.

Брокколи, запеченная в духовке

Запеченная брокколи с чесноком.

Капуста квашеная тушеная с картошкой

Вкусный обед с квашеной капустой. Она великолепно сочетается и с мясом, и с другими овощами.

Рис со шпинатом

Вареный рис со шпинатом. Рис со шпинатом – отличный способ разнообразить свое меню. Рис приобретает совершенно новый аромат и вкус, .

• Супы (118)
  • Бульоны (3)
  • Солянки (3)
  • Рыбные супы (3)
  • Свекольники (4)
  • Рассольники (5)
  • Холодные супы, окрошки (8)
  • Грибные супы (9)
  • Борщи (12)
  • Супы-пюре (13)
  • Щи (16)
  • Что подать к супам (19)
  • Вегетарианские супы (29)
  • Разные супы (38)
  • Салаты с мясом (5)
  • Салаты с курицей (6)
  • Салаты с грибами (8)
  • Разные салаты (12)
  • Рыбные салаты (14)
  • Салаты из морепродуктов (15)
  • Салаты с сыром (26)
  • Овощные салаты (85)
  • Закуски из яиц (1)
  • Закуски из творога (2)
  • Закуски из грибов (4)
  • Закуски из сыра (9)
  • Мясные закуски (18)
  • Закуски из рыбы и морепродуктов (20)
  • Овощные закуски (35)
  • Гарниры из макаронных изделий (макароны) (4)
  • Гарниры из круп (18)
  • Гарниры из овощей (36)
  • Гарниры к мясным и рыбным блюдам (47)
  • Горячие соусы (5)
  • Холодные соусы (13)
  • Тесто (6)
  • Лепёшки (11)
  • Блины (13)
  • Хлеб (14)
  • Пироги (25)
    • Пироги с капустой (8)
    • Пироги с яблоками (15)
    • Колбасы (1)
    • Шашлыки (4)
    • Вторые блюда из баранины (10)
    • Вторые блюда из субпродуктов (11)
    • Вторые блюда из птицы (12)
    • Вторые блюда из свинины (14)
    • Вторые блюда из яиц (14)
    • Вторые блюда из сыра (15)
    • Вторые блюда из грибов (30)
    • Вторые блюда из говядины и телятины (32)
    • Запеканки (40)
    • Вторые блюда из курицы (56)
    • Вторые блюда из фарша (57)
    • Вторые блюда из круп и зерновых (66)
    • Вторые блюда из рыбы (86)
    • Вторые блюда из овощей (167)
    • Сладкие супы (1)
    • Сладкие соусы (1)
    • Сладкие запеканки (5)
    • Мороженое, йогурты (6)
    • Кремы, глазури (6)
    • Сладкие каши (12)
    • Желе, муссы, пудинги, суфле (14)
    • Фруктовые десерты (19)
    • Сладкая выпечка (108)

    Рыба с болгарским перцем

    Сочное и нежное рыбное филе, запеченное в духовке со сладким перцем. Идеальный вариант приготовления маложирной и нежирной рыбы. На праздничный стол.

    Источник