Химический состав земляники
Из сахаров в состав ягод земляники входят моносахариды — глюкоза и фруктоза; сахароза не всегда является составной частью ягод, при этом количественно преобладают моносахариды.
Органические кислоты представлены в основном лимонной, которая количественно преобладает, и яблочной кислотой. Кроме того, в состав ягод земляники входит в весьма небольшом количестве и салициловая кислота, которая, как полагают, находится в виде метилового эфира.
Лечебные свойства свежих и сушеных ягод земляники (против лихорадочных заболеваний) в известной мере связывают с присутствием салициловой кислоты и некоторых других недостаточно изученных веществ.
Ягоды дикорастущей земляники значительно более богаты органическими кислотами по сравнению с культурными сортами. Это имеет определенное положительное значение при некоторых видах переработки.
В ягодах дикой земляники содержится повышенное количество дубильных веществ.
Нередко плоды дикорастущей земляники обладают сильной, очень приятной ароматичностью, что объясняется присутствием в них эфирных масел.
Земляника является исключительно денным источником витамина С и минерал иных веществ.
По мере созревания ягод химический состав их изменяется по всем важнейшим веществам, что видно из следующих данных.
Изменение химического состава ягод дикорастущей земляники в процессе созревания (в %)
Ягоды не полной стадии зрелости
Общая кислотность (на яблочную кислоту)
Дубильные и красящие вещества
По данным Н. В. Сабурова и В. С. Грживо, химический состав спелых, свежих ягод земляники из Московской области будет следующий (в %): вода 85,68, кислотность (на яблочную) 1,82, pH сока 3,26, общее количество сахара 3,83, инвертный сахар 2,73, глюкоза 2,10, фруктоза 0,68, сахароза 1,0, дубильные и красящие вещества 0,31, сырая клетчатка 2,46.
По данным Ю. В. Бранке, химический состав лесной земляники (F. orientalis) Дальнего Востока будет следующий (в %): влага 87,64, плотный остаток 12,36, зола 0,88, клетчатка 2,91, общее количество сахара 0,20 (крайне пониженное содержание сахаров в исследованных ягодах объясняется, видимо, тем, что анализу подвергалась незрелая земляника), сырой протеин 0,81, общая кислотность 1,98, летучие кислоты 0,58.
Лесная земляника Дальнего Востока характеризуется хорошими вкусовыми достоинствами и достаточной ароматичностью. Ягоды пригодны для приготовления варенья, джемов, начинок.
Земляника имеет выдающееся значение в питании человека, так как содержит значительное количество железа и кальция. Содержание окиси железа в ягодах земляники столь велико, что значительно превосходит такие общеизвестные источники этого элемента, как чернику, лесную малину, крыжовник, сливы, кислые яблоки, смородину, апельсины, винные ягоды, ананасы и многие другие, а также наиболее активные железистые минеральные воды.
В 10 кг плодов земляники содержится до 5,89 г окиси железа, в то время как в вишне 1,99 г, в яблоках 1,40 г и в апельсинах 0,5 г.
По сравнению с железистыми минеральными водами ягоды земляники содержат в 3 раза больше железа, чем самые сильные воды, в 7 раз больше, чем средние, и в 100 раз больше, чем наименее сильные.
По содержанию кальция (CaO — извести) ягоды земляники точно так же стоят на первом месте среди других плодов и ягод.
Так, например, в 100 г сухого вещества лесной земляники содержится 873 мг кальция, в малине 404, в чернике 196, в сливе 166, в груше 95, в яблоках 66 и в винограде 60 мг.
Листья дикорастущей земляники являются активным антицинготным витаминоносителем. Они содержат значительно большее количество витамина С по сравнению с ягодами: в листьях 330, в ягодах 54 мг%.
Источник
Биохимическая оценка ягод земляники садовой в Оренбургской области
Oценка биохимического состава ягод сортов земляники садовой представляет несомненный интерес для создания нового поколения высоковитаминных сортов. В статье приведены результаты трехлетних исследований биохимического состава и вкуса интродуцированных сортов земляники садовой. Исследования проводились в 2018-2020 гг. на базе Оренбургского филиала ФНЦ Садоводства в условиях Оренбургской области. Цель исследований — выделение лучших по биохимическому составу образцов для дальнейшего использования в садоводстве и селекции. Оценку сортов по химическому составу проводили в соответствии с общепринятыми методиками. Контролем служили районированные сорта Орлец и Зенга Зенгана. По биохимическим показателям содержание растворимых сухих веществ колебалось от 4,0 до 9,1 % при среднем содержании 7,5 %; титрируемая кислотность — от 0,57 до 1,07 % при среднем содержании 0,88 %; содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) от 31,6 до 62,7 мг%, при среднем содержании 48,4 мг%. Средняя дегустационная оценка исследуемых сортов составила 4,4 балла. Контрольные сорта Орлец и Зенга Зенгана имели 4,0 и 4,2 балла соответственно. В результате исследования по отдельным биохимическим показателям и вкусу выделились сорта Кокинская Заря, Первоклассница, Полка, Трубадур, Царица, которые могут быть использованы как ценный источник для дальнейшей селекционной работы.
Ключевые слова
Об авторе
Список литературы
1. Яковенко В. В., Лапшин В. И. Оценка сортов земляники по урожайности и качеству ягод. Плодоводство и виноградарство Юга России. 2014;28(04):38-41. URL: http://journal.kubansad.ru/pdf/14/04/05.pdf
2. Giampieri F., Tulipani S., José M. Alvarez-Suarez, José L Quiles, Mezzetti L., B., Battino M. The strawberry: Composition, nutritional quality, and impact on human health. Nutrition, 2012;28(1):9-19. DOI: 10.1016/j.nut.2011.08.009
3. Акимов М. Ю., Жбанова Е. В., Макаров В. Н., Перова И. Б., Шевякова Л. В. Вржескискан О. А., Бекетова Н. А., Кошелева О. В., Богачук М. Н., Рылина Е. В. Лукьянчук И. В. Миронов А. М. Пищевая ценность плодов перспективных сортов земляники. Вопросы питания, 2019;88(2):64-72. DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10019
4. Казаков И. В., Айтжанова С. Д., Евдокименко С. Н., Сазонов Ф. Ф., Кулагина В. Л., Андронова Н. В. Ягодные культуры в Центральном регионе России (2-е изд., перераб. и дополн.). М., 2016, 233 с.
5. Айтжанова С. Д., Андронов В. И., Сазонов Ф. Ф. Селекция земляники на улучшение качественных показателей ягод. Современные проблемы генетики и селекции плодовых и ягодных культур и пути их решения. Сборник докладов и сообщений XIX Мичуринских чтений, 27–29 октября, Мичуринск, 1998 г, Мичуринск, 1999, 89-91.
6. Fernández-Lara R. Assessment of the differences in the phenolic composition and colorcharacteristics of new strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) cultivars by HPLC–MS and Imaging Tristimulus Colorimetry. Food Res. Int., 2015;76:645–653. DOI:10.1016/j.foodres.2015.07.038
7. Айтжанова, С. Д. Андронов В. И, Сазонов Ф. Ф. Селекция земляники на высокое содержание в плодах антоцианов. Проблемы и перспективы отдаленной гибридизации плодовых и ягодных культур. Мичуринск, 2000, 52-53.
8. Остапенко В. И. Сорта земляники для производства витаминной продукции на юге России. Совершенствование сортимента плодовых, ягодных, орехоплодных культур и винограда в современных условиях хозяйствования: материалы междунар. науч.-практ. конф. 28-30 августа, пос. Самохваловичи, 2007 г., Минск, 2007, 239-242.
9. Салимова Р. Р., Савин Е. З., Лохова А. И. Влияние минерального удобрения на урожайность и на биохимический состав ягод земляники садовой. В сбор.: Проблемы экологии Южного Урала. Сборник материалов IX Всероссийской научн.-практ. Конф. с международным участием. 18-19 октября, Оренбург, 2019 г., Москва, 2019, 43-48.
10. Жбанова Е. В. Изменчивость химического состава плодов земляники в условиях ЦЧР. Плодоводство и ягодоводство России. 2011;28(1):201-207.
11. Причко Т. Г., Германова М. Г. Сравнительная оценка биохимического состава ягод земляники в условиях юга России. Плодоводство и виноградарство юга России. 2010;2(1):107-113.
12. Зубкова М. И., Макаркина М. А., Князев С. Д. Оценка сортов земляники по биохимическим и органолептическим качествам ягод в условиях Орловской области. Вестник аграрной науки.2020;4(85):9-15.
13. Belitz H., Grosch W.,·Schieberle P. Fruits and Fruit Products. Food Chemistry Springer. 2009, 807-861.
14. Global Conservation Strategy for Fragaria (Strawberry). Scripta Horticulturae. 2008;6(1):87.
15. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур: под общ. ред. Седова Е. Н. Орел: ВНИИСПК. 1999, 417-443.
16. Колесникова В. Л., Кузьмина Е. М. Садоводство Сибири. Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2006, 324 с.
17. Бакаева Н. Н. Оценка зимостойкости сортов земляники в условиях ЦЧР. Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015;31(01):74-80. URL: http://journal.kubansad.ru/pdf/15/01/08.pdf.
18. Зубов А. А. Генетические особенности и селекция земляники: метод. указания. Мичуринск, 1990, 81 с.
Источник