научная статья по теме Биохимическая оценка плодов различных сортов яблони Биология
Цена:
Авторы работы:
Научный журнал:
Год выхода:
Текст научной статьи на тему «Биохимическая оценка плодов различных сортов яблони»
УДК 541.138: 575.113
М.О. Алтынбекова, О.О. Оразбаева, А.А. Каримова
Международный Казахско-турецкий университет имени Х.А.Ясави Республика Казахстан, ЮКО, г. Кентау
БИОХИМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЛОДОВ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ЯБЛОНИ
В работе рассмотрены вопросы содержания сахаров, витамина С, полифенолов и других показателей в плодах 6 сортов яблок. Выявлено что в летних сортах содержание сахара, витамина С выше, степень кислотности ниже, чем в зимних сортах яблоки .
Яблоки являются ценным пищевым продуктом, которые широко используются в течение круглого года в свежем и переработанном виде. Значение яблок в питании человека велико. Они служат источником сахаров, органических кислот, витаминов, минеральных солей, микроэлементов, пектиновых веществ. Яблоки содержат до 10 различных витаминов, основными из них являются аскорбиновая кислота (витамин С) и Р-активные вещества (катехины, лейкоантоцианы, флавоновые гликозиды и др.).
Н.В. Сабуров, Н.В. Антонов [1] отмечают, что при нормировании плодов на яблоне можно получать более крупные плоды с более высокой сахаристостью; при увеличении нормы полива — с меньшей кислотностью. В процессе хранения яблоки расходуют сахара, выделяя в окружающую среду углекислоту. Меняется при этом и цвет яблок от зеленого (исчезает хлорофилл) к желтому или красному; плоды становятся мягче, так как содержащийся в них протопектин переходит в пектин.
Химический состав плодов определяет их вкус и питательную ценность. Мякоть плодов состоит из воды и сухих веществ. В состав сухих веществ входят растворимые сухие вещества (РСВ): углеводы, кислоты, дубильные и красящие вещества, пектины, витамины и нерастворимые сахариды: целлюлоза, протопектины, крахмал, минеральные вещества и другие. Химический состав плодов, в основном, зависит от сорта яблок и изменяется в зависимости от условий года и места произрастания.
На химический состав, а следовательно, и на качество плодов, оказывает влияние также и обрезка деревьев. Обрезкой деревьев регулируют количество листьев и плодов с целью создания благоприятных условий для получения более крупных плодов с повышенной сахаристостью. Обрезка деревьев и кустарников обеспечивает всем плодам доступ света и солнца. Плоды с веток, более освещенных солнцем, содержат большее количество сахаров, кислот, витамина С, чем с веток более затененных [2].
Значительное влияние на качество и химический состав плодов оказывают мероприятия по борьбе с вредителями и болезнями растений. Червивые плоды падают с дерева преждевременно. Кроме того, в них содержится меньше сахаров и кислот, они быстро вянут и непригодны для хранения. Пораженные болезнями плоды и овощи остаются мелкими, недоразвитыми, имеют неправильную форму и пятна на поверхности. Они также отличаются пониженной сахаристостью и большим содержанием кислот.
Химический состав яблок непостоянен и зависит от большого количества факторов: сорта плодов, степени их зрелости, условий выращивания, продолжительности и режима хранения. Основной составной частью яблок является сахар, на долю которого приходится в среднем 9 %. Из сахаров в их составе преобладает фруктоза. Содержание органических кислот, которые в основном представлены яблочной и в меньшем количестве лимонной кислот составляет 0,7 %. Важное значение для организма человека имеет содержащаяся в яблоках хлорогеновая кислота, которую не случайно называют уникальным соединением. В яблоках, кроме того, находят урсоловую кислоту — регулятор обмена веществ.
Рацион человека должен содержать в достаточном количестве питательные и биологически активные природные вещества антиоксидантного действия, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды. Годовая физиологическая потребность человека в плодах и ягодах для повышения иммунитета и защиты от многих заболеваний составляет 80-100 кг. При этом наибольшая доля потребления свежих плодов приходятся на яблоки. Яблоки богаты витаминами (провитамин А, витамины группы В, С, Р), минеральными веществами (калий, натрий, кальций, фосфор, марганец и железо). Благодаря такому набору полезных веществ, яблоки в обязательном порядке входят в состав многих «Диет красоты». Удивительно, но всего 2-3 средних яблок достаточно для удовлетворения суточной потребности организма в витамине С, а яблоко весом в 100 г обеспечивает организм в витамине Р на 2 дня! Химический состав наших садовых яблок способен творить чудеса — оздоравли-вать кожу и волосы и омолаживать организм! И все это благодаря антирадикальным витаминам А и С и великолепному минеральному соотношению. Кроме того, балластные вещества и пектин, содержащиеся в яблоках, способствуют хорошему очищению кишечника и организма в целом, снижают количество холестерина и уменьшают аппетит [5].
Кроме того, яблоки содержат: азотистые вещества (0,4 %); дубильные вещества (0,02—0,27 %), клетчатку (1,3%); пектиновые вещества (0,8 %). Из минеральных веществ практическое значение имеют содержащиеся в яблоках калий (248 мг%) и железо (2,2 мг%). В яблоках представлен почти весь витаминный алфавит: А, В], В2, В3, В6, С (до 40 мг%), Е, РР, Р, К, а также инозит и фолиевая кислота. В составе дикорастущих и незрелых плодов больше крахмала, клетчатки, дубильных и пектиновых веществ. В яблоках находятся также соединения, обладающие антибиотическими свойствами. Как правило, яблоки с сильным ароматом, особенно антоновские, характеризуются более сильными фитонцидными свойствами. Биологические эффекты химического состава яблок весьма многообразны.
Данная работа посвящена исследованию химического состава плодов у сортов яблоки, выращенных в садах города Кентау. Химический состав яблок мы определили с помощью химических и физико-химических методов анализа (таблица 1).
Химический состав разных сортов яблок
Сорт Кислотность Влажность, % Витамин С, мг/% Железо, мг Кальций, мг Магний, мг
Голден Делишес 4,1 83,34 17,90 2,0 16 8,5
Ред Делишес 4,15 85,51 16,40 2,1 12 7,12
Симиренко 3,7 83,59 33,90 2,3 15,3 9,3
Кандиль Синап 3,7 86,71 31,60 2,15 17,1 9,1
Стар Кримсон 4,3 86,99 19,44 2,2 14 10,2
Джонатан 4 86,42 11,87 2,1 13,2 6,9
В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11 % углеводов, 0.4 % — белков, до 86 % — воды, 0.6 % — клетчатки и 0.7 % органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Питательные вещества и микроэлементы в 100 г яблоки составляют : калорийность 42.9 ккал, вода 85.0 г, белки 0.4 г, жиры 0.3 г, углеводы 10.3 г, моно- и дисахариды 9.8 г, крахмал 0.5 г, пищевые волокна 2.8 г, органические кислоты 0.5 г, зола 0.7 г, витамин А 0.010 мг, Витамин В] 0.02 мг, Витамин В2 0.03 мг, Витамин В3 0.05 мг, Витамин В6 0.03 мг, Витамин В9 2.0 мкг, Витамин С 5.0 мг, Витамин Е 0.4 мг, Витамин Н 0.1 мкг, Витамин РР 0.1 мг, железо 2.3 мг, калий 155.0 мг, Кальций 19.0 мг, кремний 6.0 мг, магний 12.0 мг, натрий 14.0 мг, сера 6.0 мг, фосфор 16.0 мг, хлор 1.0 мг, бор 130.0 мкг, ванадий 5.0 мкг, йод 1.0 мкг, кобальт 10.0 мкг, марганец 65.0 мкг, медь 120.0 мкг, молибден 5.0 мкг, никель 17.0 мкг, рубидий 44.0 мкг, фтор 10.0 мкг, цинк 190.0 мкг.
Яблоки, это надо помнить каждому, способны выводить из организма ионы тяжелых металлов, включая и радиоактивные элементы, а также канцерогенные вещества, что важно для профилактики в первую очередь рака толстого кишечника. Вот почему, повторим еще раз, необходимо строить свой рацион так, чтобы в нем было достаточно продуктов, содержащих большое количество пищевых волокон, прежде всего овощей, фруктов, дикорастущих пищевых растений. Они снабжают наш организм комплексом необходимых питательных веществ, помогут избежать многих болезней, нормализовать свой вес, сохранить и укрепить здоровье.
Список использованных источников
1. Сабуров Н.В., Антонов Н.В. Хранение и переработки плодов и овощей. М., 196″. 448 с.
2. Франчук Е.П. Химико-технологическая оценка мичуринских и новых сортов плодовых и ягодных культур: Дисс.канд. с.-х. наук. Мичуринск, 1952. 23 с.
3. Гусева И.Н. Яблоки в вашем саду. М., 1992. 189 с.
4. Турова А., Сапожникова Э. О пользе яблок // Наука и жизнь. 1988. ¡8. С. 64-67.
5. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. М., 1930. 137 с.
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.
Пoхожие научные работы по теме «Биология»
КУЛИКОВ И.М., МАРЧЕНКО Л.А. — 2015 г.
БУЛАНЦЕВА Е.А., КОРАБЛЁВА Н.П., ПРОЦЕНКО М.А., ТОРОПКИНА А.С. — 2011 г.
МАМЕДОВ Д.Ш. — 2014 г.
БУДАГОВСКАЯ ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА, БУДАГОВСКИЙ АНДРЕЙ ВАЛЕНТИНОВИЧ — 2015 г.
Источник статьи: http://naukarus.com/biohimicheskaya-otsenka-plodov-razlichnyh-sortov-yabloni
Характеристика сортов яблони по химическому составу плодов
рис. Пепин Шафранный
Плоды груши, особенно сорта, происходящие от уссурийской, богаты арбутином, который влияет на предупреждение заболеваний почек. Больше, чем яблоки, груши содержат хлорогеновой кислоты, обладающей желчегонным действием и рекомендуемой с лечебной целью при заболева-ниях почек, при язвенной болезни, атеросклерозе и др.
Плоды яблони и груши содержат углеводы, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические, пектиновые вещества, витамины, ферменты, которые имеют большую пищевую ценность. Поэтому плоды должны оцениваться не только физическими, органолептическими показателями, но и показателями химического состава.
Существующий сортимент яблони не отвечает в полной мере по химическому составу требованиям потребителя. Так, изучение около 250 сортов яблони показало, что в среднем сахаров накапливалось в плодах 10,2%, а в плодах Антоновки Обыкновенной и Боровинки всего лишь 9,0 и 8,5% соответственно. В то же время уже имеются сорта с содержанием сахаров в плодах более 11 % (Орловская Гирлянда, Память Воину, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое), в отдельные годы эти сорта накапливают до 14—15% сахаров в плодах.
Плоды широко распространенных сортов Пепина Шафранного, Уэлси, Осеннего Полосатого бедны витамином С (8,9; 11,4; 10,6 мг/100 г соответственно).
Перед селекционерами поставлена задача — создавать сорта с улучшенным химическим составом плодов. Большая работа в этом направлении проводится во ВНИИ селекции плодовых культур.
Созданы гибриды и получены отборные формы яблони с содержанием в плодах аскорбиновой кислоты 60— 70 мг/100 г, содержанием сахаров около 15%, и при этом плоды имеют крупный размер и хороший вкус.
Согласно требованиям Госкомиссии по сортоиспытанию плодовых и ягодных культур новые сорта яблок для северной зоны должны содержать не менее 25—30 мг/100 г аскорбиновой кислоты (витамина С), сахаров — 11—12%, органических кислот — 0,6—0,8%, P-активных веществ не менее 100 мг/100 г.
Особую ценность представляют новые сорта зимнего срока созревания, способные сохранять высокую питательную ценность плодов в течение длительного периода хранения.
Для яблок и груш, как и для всех сочных плодов, характерно высокое содержание воды — 80—90%. С этим связаны активность ферментативных реакций, большие потери веса и ухудшение качества продукции при хранении, слабая устойчивость к микроорганизмам и механическим воз-действиям.
Основной составляющей частью растворимых сухих веществ яблок и груш являются сахара. Они представлены в основном фруктозой, глюкозой и сахарозой, из них преобладает фруктоза (6—12%). Сахарозы всегда содержится меньше, чем моносахаров—от 0 до 42% от общего количества сахаров.
Пределы разнообразия по содержанию растворимых сухих веществ у яблони средней полосы 10,0—18,4%, сахаров — 7,7—14,2% в зависимости от сорта.
По содержанию растворимых сухих веществ (более 13%) выделяются сорта: Антоновка Сладкая, Бабушкино, Ветеран, Жигулевское, Орловская Гирлянда, Орловская Заря, Оранжевое, Орлик, Память Воину, Пепин Шафранный, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое, Славянка, Слоненок, Спартан, Бордовое, Мантет, Медуница, Орловское Полосатое, Слава Переможцам.
Так как основной удельный вес в растворимых сухих веществах приходится на сахара, то эти же сорта и являются лучшими по содержанию сахаров. Более 11% сахаров в плодах установлено для сортов Антоновка Сладкая, Ветеран, Орловская Гирлянда, Орловская Заря, Орлик, Память Воину, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое.
Бедны по содержанию растворимых сухих веществ и сахаров сорта: Грушовка Московская, Июльское Черненко, Папировка, Первый Салют, Боровинка, Коричное Полосатое, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Новая, Звездочка, Победа Черненко, Северный Синап. Эти сорта накапли-вают в плодах растворимых сухих веществ менее 12% и сахаров менее 9,5%.
Органические кислоты определяют вкус плодов, влияют на их технологические качества. Для человека органические кислоты плодов являются сильными возбудителями секреции поджелудочной железы, способствуют нормальному течению пищеварения.
Большая часть органических кислот в плодах семечковых культур представлена яблочной, лимонной и янтарной кислотами. Содержание органических кислот в пересчете на яблочную в представленных сортах было от 0,12% (сорт Медуница) до 1,12% (сорт Клоз). В группу сортов с низкой кислотностью плодов (менее 0,4%) входят: Медуница, Антоновка Сладкая, Лобо, Низкорослое, Орловская Гирлянда, Орлик, Пришвинское, Скрыжапель, Спартан, Фаворит.
Повышенную кислотность плодов (более 0,8%) имели сорта: Грушовка Московская, Июльское Черненко, Клоз, Папировка, Бархатное, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Коричное Новое.
Вкус плодов определяется не абсолютным содержанием сахаров и кислот, а отношением сахара к кислоте (сахарокислотный коэффициент). Если отношение сахара к кислоте составляет 25—30, то кислота почти не ощущается на вкус, что можно наблюдать на примере плодов груши и от-дельных сладкоплодных сортов яблони: Апрельское, Лобо, Низкорослое, Орловская Гирлянда, Орлик, Память Воину, Скрыжапель, Спартан, Фаворит, Антоновка Сладкая, Медуница.
При сахаро-кислотном коэффициенте 10—20 ощущается слабокислый вкус, что характерно для большинства сортов яблок.
При коэффициенте 5—9 вкус кислый (у вишни), менее 5 — очень кислый (лимон).
В нашем случае минимальным был коэффициент у яблок, равный 10. Это сорта Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Грушовка Московская, Июльское Черненко, Клоз, Папировка.
Особый интерес для человека представляют пектиновые вещества плодов из группы полисахаридов. Образуя коллоидные растворы, они обладают обволакивающим действием и способствуют заживлению язвенных поражений желудка, кишечника. Пектины способны осаждать ионы тя-желых металлов и таким образом могут нейтрализовать и удалять из организма человека соли свинца, цинка, меди и других вредных соединений. Установлено защитное действие пектина при радиоактивном поражении.
Продолжительность хранения и технологическая пригодность плодов, характер структуры мякоти во многом определяются качественным и количественным содержанием пектиновых веществ.
В плодах районированных и перспективных сортов яблони юга Нечерноземья пектиновых веществ содержится в среднем 11,1 % на сухой вес, с пределами разнообразия в зависимости от сорта от 8,0 до 16,1%. Зимние и осенние сорта содержат несколько больше пектиновых веществ, чем летние.
Богаты пектиновыми веществами сорта: Скрыжапель (14,8%), Жигулевское (13,2%), Бабушкино (12,1%), Куту- зовец (12,1%), Антоновка Обыкновенная (12,0%), Осеннее Полосатое (11,9%), Ренет Черненко (11,9%), Антоновка Новая (11,8%), Меканис (11,6%), Лобо (11,3%).
Бедны пектиновыми веществами (сумма пектиновых веществ 9,0% и меньше) сорта: Синап Орловский, Мекинтош, Звездочка, Победа Черненко, Пепин Шафранный, Орловская Гирлянда, Слава Псреможцам, Панировка.
В сухое жаркое лето пектиновых веществ накапливается больше.
Пектиновые вещества выделяют из нерастворимого в спирте остатка, и они составляют 23% в нем. Кроме пектина спиртонерастворимый остаток включает в себя гемицеллюлозу (60%), целлюлозу (17%), гликопротеиновые белки, зольные элементы. Спиртонерастворимый остаток (СНО) связан со строением мякоти и является довольно устойчивым сортовым показателем. Среднее содержание СНО было 3,3% на сырой вес, с варьированием по сортам от 2,3 до 5,3%. Выделена группа сортов с повышенным содержанием (4 и более процента) спиртонерастворимого остатка в плодах: Медуница, Антоновка Сладкая, Ренет Черненко. Имеется сообщение, что чем меньше содержание спиртонерастворимого остатка, тем лучше сочетаются химические компоненты и приятнее вкус плодов.
Нами установлено, что между содержанием спиртонерастворимого остатка и плотностью мякоти существует прямая, тесная связь (г = +0.78***).
В плодах семечковых при съеме содержится крахмал до 1,5—2%, а в зеленых недоразвитых плодах до 4—5%. j Но после уборки он очень быстро осахаривается и полностью исчезает. Характерная реакция на крахмал — си- I нее окрашивание с раствором йода в йодистом калии — используется для определения срока уборки плодов.
Большую ценность представляют биологически активные вещества плодов: микроэлементы, антибиотики, луче- защитные вещества и витамины. Несмотря на то, что содержание их выражается в миллиграммах на 100 г сырого веса, плоды и ягоды часто являются единственным источником поступления их в организм человека, и они играют важную роль в жизнедеятельности. Так, недостаток в организме человека витамина С вызывает вялость, быструю утомляемость, головные боли. Фенольные соединения, обладающие Р-витаминной активностью (катехины, антоци- аны, лейкоантоцианы, фолиевая, хлорогеновая кислоты), влияют на проницаемость и эластичность капиллярных сосудов, способствуют выведению из организма вредных канцерогенных веществ, обладают антивирусными, антимикробными свойствами и особую ценность приобретают при лечении лучевых заболеваний. При взаимодействии P-активных веществ и аскорбиновой кислоты лучше проявляются их антибиотические и антиокислительные свойства.
По содержанию аскорбиновой кислоты (витамин С) в плодах яблони имеются большие сортовые различия — от 2 до 40 мг/100 г, при среднем содержании 12,6 мг/100 г. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты (более 20 мг/100 г) отличаются сорта: Папировка, Бабушкино, Ветеран, Зимнее Превосходное. Повышенное содержание аскорбиновой кислоты (15,1—20,0 мг/100 г) имеют сорта: Розовое Превосходное, Бессемянка Мичуринская, Антоновка Обыкновенная, Белорусское Малиновое, Бунинское, Витязь, Куликовское, Мартовское, Надежное, Низкорослое, Олимпийское, Оранжевое, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое.
Среднее содержание аскорбиновой кислоты (10,1 — 15,0 мг/100 г) отмечено для сортов: Июльское Черненко, Квинти, Клоз, Мантет, Мелба, Первый Салют, Бордовое, Боровинка, Слава Переможцам, Антоновка Новая, Апрельское, Богатырь, Жигулевское, Коричное Новое, Кутузовец, Линда, Меканис, Орловская Заря, Память Мичурина, Победа Черненко, Пришвинское, Россошанское Вкусное, Скрыжапель, Славянка, Слоненок, Северный Синап, Синап Орловский, Уэлси.
К группе с низким содержанием аскорбиновой кислоты (5,1—10 мг/100 г) относятся сорта: Грушовка Московская, Медуница, Мезенское, Суйслепское, Бархатное, Бельфлер- китайка, Золотая Осень, Коричное Полосатое, Орловское Полосатое, Осеннее Алое, Осеннее Полосатое, Антоновка Белая, Звездочка, Лобо, Орловская Гирлянда, Орлик, Память Воину, Пепин Шафранный, Фаворит.
Очень бедны аскорбиновой кислотой (5 и менее мг/100 г) сорта: Мекинтош, Спартан (4,0 и 4,1 мг/100 г).
Накопление аскорбиновой кислоты в значительной степени зависит от условий года. В прохладное, влажное лето, как правило, больше накапливается аскорбиновой кислоты, чем в сухое и жаркое.
В яблоках обнаружено около 10 фенольных соединений, но наибольшее значение имеют катехины и лейкоантоциа- ны, которые обладают высокими P-активными свойствами. Установлены значительные сортовые различия по содержанию катехинов и лейкоантоцианов.
Лучшие сорта по содержанию P-активных веществ: Мезенское, Слава Переможцам, Бессемянка Мичуринская, Апрельское, Богатырь, Белорусское Малиновое, Бунинское, Куликовское, Мартовское, Низкорослое, Россошанское Полосатое.
Бедны P-активными веществами: Медуница, Боровинка, Оранжевое, Память Мичурина, Россошанское Вкусное.
Катехины являются исходным материалом конденсированных дубильных веществ. Последние значительно влияют на вкус плодов, придают плодам терпкий вяжущий вкус, усиливают ощущение кислого вкуса, хотя при этом pH сока мало изменяется. В соковом производстве, виноделии умеренное содержание дубильных веществ способствует лучшему осветлению. При консервировании и особенно сушке дубильные вещества могут легко окисляться кислородом воздуха и тем самым ухудшают внешний вид продукта, который при этом темнеет. При хранении дубильные вещества играют значительную роль, повышают устойчивость плодов к микроорганизмам.
Много дубильных веществ содержат плоды сортов Превосходное Розовое (108 мг/100 г), Грушовка Московская (94 мг/100 г), Бабушкино (95 мг/100 г).
Категория: Сорта яблони / Характеристика
Источник статьи: http://yablok.ru/rasteniya/harakteristika-sortov-yabloni-po-himicheskomu-sostavu-plodov/
