Барбекю по всем странам

Барбекю 2020: Последние тренды и модные рецепты

Культура барбекю развивается очень динамично — люди обожают вкус продуктов, приготовленных на открытом огне, и постоянно совершенствуют эту технику. Каждый сезон появляются новые рецепты блюд «с дымком», которые формируют тенденции.
Давайте разберемся, как готовить на гриле, и какие тренды наиболее популярны в 2020 году.

Чем гриль отличается от барбекю?

Гриль — способ приготовления, при котором продукты жарятся на решетке на открытом огне. Быстрая обжарка при максимально высоких температурах дает хрустящую корочку, при этом мясо внутри остается сочным, а овощи хрустящими.

Барбекю — способ приготовления, при котором продукты жарятся на решетке на горячих углях. Такой способ позволяет подольше протомить продукты, дать им пропитаться ароматом дыма. Барбекю невозможно приготовить на мангале, мясо или любой другой продукт должен не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекается.

Барбекю в смокере- способ приготовления, представляющий собой нечто среднее между барбекю и копчением. Продукты жарятся на горячих углях в течение 10–20 часов на низких температурах (при постоянном контроле температуры) с закрытой крышкой в специальном устройстве — смокере. В процессе приготовления блюдо приобретает нежную текстуру и интенсивный дымный аромат.

В зависимости от того, к каким блюдам вы испытываете склонность, следует выбирать оборудование для их приготовления.

Разновидности грилей

На рынке широко представлены газовые и электрические грили, их обычно покупают для дома или открытой веранды. Они безопасны, на них легко регулировать температуру, но у продуктов, которые в них готовятся, никогда не будет натурального аромата дымка, за который так любят барбекю. Выбирая гриль для загородного дома или дачи, мы рекомендуем обратить внимание на модели, работающие на углях.

Современные угольные грили изготавливаются из металла и керамики. Металлические грили наиболее эффективны при приготовлении небольших кусочков пищи — стейков, отбивных, колбасок, креветок. Керамические грили, сделанных по принципу печей «камадо», позволяют жарить даже крупные куски мяса или птицу целиком, а также выпекать, тушить, парить и варить.

Смокер — особая разновидность гриля. В отличие от классического гриля он состоит из двух камер — в нижней горят угли, в верхней готовятся продукты. Не стоит путать смокер с коптильней. В коптильне для приготовления продуктов используется дым, а в смокерах — тепло от углей. Еда в смокере готовится дольше, чем на гриле, но зато готовка не требует постоянного присутствия и частого переворачивания, блюда получаются равномерно пропеченными.

В качестве смокера можно использовать керамический гриль с отсекателем жара, эти комплектующие предлагает к базовым моделям производитель грилей Big Green Egg.

Посуда и аксессуары для приготовления на открытом огне

Для приготовления на открытом огне плохо подходит антипригарная посуда, слишком высокие температуры разрушают покрытие. Посуда с пластиковыми деталями также не подходит — ручки могут попросту оплавиться. Эмалированная посуда может закоптиться от дыма и ее трудно будет отмыть.

Идеально подходит для приготовления на гриле и на костре посуда из чугуна без эмалевого покрытия. Ведущий американский производитель чугунyой посуды Lodge выпускает широкую линейку такой посуды, куда входят сковороды, , прессы для гриля, жаровни, кастрюли, казаны, котелки и даже формы для запекания и выпечки.

Стальная посуда с металлическими или деревянными ручками также хорошо подходит для приготовления в гриле. Чаще всего из нержавеющей стали производятся сковороды и воки, пригодные для приготовления в гриле. При помощи такой посуды можно приготовить аутентичный или испанскую паэлью.

Развитие техник приготовления в гриле привело к появлению огромного количества аксессуаров, облегчающих приготовление тех или иных продуктов. Ниже перечислим самые, на наш взгляд, полезные из них:

Щипцы — необходимый инструмент для снятия золотистых поджаренных ломтиков с раскаленной решетки. Этот инструмент обеспечит удобный хват, а длинная ручка защитит от ожогов.

Лопатка и вилка — входят в любой набор аксессуаров для барбекю, они помогают снимать с огня кусочки мяса и котлеты для бургеров.

Термометр — необходим для приготовления крупных кусков мяса и готовки в смокере. Прибор поможет контролировать температуру блюда и внутреннюю температуру гриля, при достижении нужной температуры он издает звуковой сигнал.

Коврик для барбекю с антипригарным эффектом — помогает содержать решетку гриля в чистоте. Блюда, приготовленные на коврике, не прилипают, не пригорают, а небольшие кусочки мяса не проваливаются через решетку гриля.

Корзина для барбекю со съемной ручкой — подходит для жарки на гриле овощей, креветок, моллюсков, запекания яблок. С таким аксессуаром приготовленные продукты можно легко переместить к столу. Благодаря съемной ручке корзину можно мыть в посудомоечной машине.

Подставка для приготовления — удобнейший аксессуар, созданный для любителей ребрышек барбекю. С помощью такой подставки можно приготовить ребра сочные внутри и хрустящие снаружи, которые не пригорят и не припекутся к решетке. Этот аксессупр можно использовать также для приготовления сандвичей и тортильи.

Ростер — вертикальный держатель из керамики, стали или чугуна поможет приготовить идеально зажаренную курицу или другую птицу в гриле. При таком способе приготовления сок остается внутри тушки, мясо птицы увлажняется ее собственным жиром, благодаря вертикальному положению, усиливая аромат и превращая кожу в хрустящую корочку. Особенно интересны ростеры с полым центром, куда можно поместить емкость или налить воду с ароматными специями, пиво или вино, которые наполнят курицу волшебными ароматами.

Противень для пиццы — круглый или полукруглый аксессуар из чугуна или жаропрочной керамики позволит использовать гриль в качестве дровяной печи и выпекать пиццу «прямо как в Италии». Его также можно использовать для выпечки кальцоне, пирогов и лепешек.

Как подготовить продукты для барбекю и гриля

Выбирая мясо и любые другие продукты для барбекю и гриля стоит помнить, что от их качества во многом зависит мягкость и приятный вкус готового блюда. Даже если вы планируете провести предварительную подготовку продуктов, все равно на исходном качестве лучше не экономить.

В советские времена для маринования шашлыка использовали лимон или уксус. Этот способ применялся изначально не качественного мяса, чтобы хоть немного размягчить его. Сегодня у нас есть возможность приобрести «правильное» мясо для жарки, поэтому современная кулинария использование кислоты для маринования не приемлет. Правильное маринование мяса — это не сложные маринады, наилучший вкус обеспечивает использование простых ингредиентов. Базовые специи для маринада — лук (подходит для свиного или говяжьего шашлыка), горчица (подходит для птицы, стейков, ребрышек) и черный перец. Проводник ароматов — оливковое или растительное масло, оно растворяет ароматические эфиры, содержащиеся в специях, и отдает их мясу, покрывая куски тонкой пленкой. Солить мясо рекомендуется за 10–20 минут до приготовления соль выводит влагу.

Приготовление стейков — отличный способ познакомится поближе с современной технологией низкотемпературного приготовления в вакууме (sous vide). Данный метод необычайно прост и практически обоснован. Гриль не прощает ошибок, неправильно подобранная температура приготовления может испортить даже самый лучший отруб, сделав его сухим и жестким, в то время как позволяет выставить точную температуру и приготовить мясо идеально. Благодаря щадящему режиму приготовления на низкой температуре мясо готовится равномерно и остается мягким и сочным, что позволяет достичь результатов как в лучших . Кстати, и в большинстве случаев используют именно технологию , мясо обжаривается на гриле лишь в самом конце для придания хрустящей румяной корочки. Подробнее о технологии су-вид читайте в нашей статье.

Тренды барбекю 2020 года

1. «Рваное» мясо

Рваное мясо служит начинкой для бургеров или подается отдельно на тарелке с различными соусами. Свинина — не единственное мясо, которое можно «порвать». Кулинары с успехом готовят «рваный» говяжий ошеек, куриные грудки и даже дуриан, для этой цели используют консервированный вариант фрукта, который можно купить в магазинах азиатской кухни. Мякоть «рваного» дуриана имеет приятный ореховый привкус, ее используют для приготовления вегетарианских и веганских бургеров.

2. Брискет

Брискет нарезают и используют в качестве начинки для бургеров, добавляют в салаты, сандвичи, подают на тарелке с разнообразными соусами.

3. Быстрая обжарка

4. Экзотические специи и соусы

5. Выпечка в гриле

6. Увеличение количества овощей в бургерах и веганские бургеры без мяса

Вместо и чипсов предлагается использовать свежие овощи или слайсы из вяленых фруктов и овощей. Чтобы готовить такие полезные закуски дома поклонники здорового питания приобретают электрические сушилки (дегидраторы).

Вершина «здорового» фастфуда — веганские бургеры. Котлеты для них делаются из сои, бобовых, киноа, тофу, булочки заменяются на бездрожжевые лепешки или листья салата.

Источник статьи: http://posudamart.ru/articles/barbekyu-2020-poslednie-trendy-i-modnye-recepty/

Барбекю — Barbecue

Барбекю или барбекю (неформально BBQ ; в Австралии и Великобритании barbie , в Южной Африке braai ) — это метод приготовления, устройство для приготовления пищи, стиль еды и название еды или собрания, на котором готовится этот стиль еды и служил.

Барбекю может относиться к самому методу приготовления , к мясу, приготовленному таким образом, или к типу светского мероприятия с участием этого типа приготовления. Приготовление барбекю обычно делается на открытом воздухе путем копчения мяса на дровах или древесном угле . Ресторанный шашлык можно готовить в больших кирпичных или металлических печах особой конструкции. Барбекю практикуется во многих странах, и существует множество региональных вариантов .

Методы приготовления барбекю включают копчение, запекание и приготовление на гриле. Техника, в честь которой он назван, включает приготовление с использованием дыма при низких температурах и длительном времени приготовления (несколько часов). Жарить на гриле можно на прямом сухом огне, обычно на горячем огне в течение нескольких минут.

СОДЕРЖАНИЕ

Этимология и история

Английское слово «барбекю» и родственные ему в других языках слова происходят от испанского слова barbacoa . Этимологи полагают, что это происходит от barabicu, встречающегося в языке народа араваков в Карибском бассейне и народа тимукуа во Флориде ; он вошел в некоторые европейские языки в форме вышеупомянутого барбакоа . В Оксфордском словаре английского языка (OED) это слово восходит к Hispaniola и переводится как «структура из палочек, установленных на столбах». Гонсало Фернандес Де Овьедо-и-Вальдес, испанский исследователь, был первым, кто использовал слово «барбекю» в печати в Испании в 1526 году в Diccionario de la Lengua Española (2-е издание) Real Academia Española. После высадки Колумба в Америке в 1492 году испанцы, по-видимому, обнаружили, что Таино жарил мясо на гриле, состоящем из деревянного каркаса, покоящегося на палках над огнем. Пламя и дым поднялись и окутали мясо, придав ему определенный аромат.

Традиционное барбакоа включает в себя вырытие ямы в земле и размещение мяса — обычно целого барашка — над кастрюлей, чтобы сок можно было использовать для приготовления бульона. Затем его покрывают листьями магуи и углем и поджигают. Процесс приготовления занимает несколько часов. Олауда Эквиано , африканский аболиционист, описал этот метод жарки аллигаторов среди москитных людей ( народа мискито ) во время своих путешествий в Кабо-Грасиас-а-Диос в своем повествовании «Интересное повествование о жизни Олауда Эквиано» .

Лингвисты предположили, что это слово было последовательно заимствовано из испанского , затем португальского , французского и английского языков . В форме barbacado это слово использовалось в английском языке в 1648 году предполагаемым Beauchamp Plantagenet в урочище Описание провинции Новый Альбион : «индейцы вместо соленой лани barbecado или сушеной и копченой рыбы». В соответствии с КДИ, первое зарегистрированное использование в современной форме был в 1661 году, в Эдмунд Хикерингилл «s Jamaica Смотрели :„Некоторые из них убиты, а их плоть немедленно Barbacu’d и есть“; он также появляется в 1672 году в трудах Джона Ледерера после его путешествий по североамериканскому юго-востоку в 1669–1670 годах. Впервые имя существительное было использовано в 1697 году английским пиратом Уильямом Дампиром . В своем « Новом кругосветном путешествии» Дампьер писал: «И пролежал там всю ночь на наших Борбеку, или рамах Палочек, поднятых примерно на 3 фута над Землей».

Словарь Сэмюэля Джонсона 1756 года дал следующие определения:

• «На шашлык — термин для заправки целого кабана » (свидетельство Папе)
• «Шашлык — кабанчик одетый целиком»

В то время как стандартное современное английское написание слова — барбекю , также могут быть найдены варианты, включая барбекю и усечения, такие как bar-bq или BBQ . Орфографическое барбекю приводится в словарях Merriam-Webster и Oxford как вариант. На юго- востоке США слово барбекю используется преимущественно как существительное, относящееся к жареной свинине, в то время как в юго-западных штатах часто готовят куски говядины.

Ассоциации

Поскольку слово барбекю пришло от коренных народов, европейцы придали ему «дикий оттенок». Эта ассоциация с варварами и «дикарями» усиливается работой Эдмунда Хикерингилла « Взгляд на Ямайку: со всеми портами, гаванями и их несколькими зондированиями, городами и поселениями» через описание каннибализма. Однако, по словам Эндрю Варнеса, существует очень мало доказательств того, что рассказ Хикерингилла о каннибализме в Карибском бассейне хотя бы отдаленно правдив. Еще одно примечательное ложное изображение каннибалистических барбекю появляется в « Великих путешествиях» Теодора де Бри , которые, по мнению Уорнеса, «представляют кулинарию дымом как обычай, квинтэссенцию глубинной жестокости . которая повсюду содержит в себе потенциал каннибалистического насилия». Сегодня в США барбекю ассоциируется с «классической Американой».

Стили

В американском английском языке использования, обжаривание относится к быстрому процессу на сильном огне , пока Barbecuing относится к медленному процессу с использованием косвенного нагрева или горячий дыма, похожий на некоторые формы обжарки . В типичном американском домашнем гриле пища готовится на решетке прямо над горячим углем, в то время как в американском барбекю угли рассредоточены по сторонам или на значительном расстоянии от решетки. В британском обиходе под барбекю подразумевается быстрый процесс приготовления, выполняемый непосредственно на сильном огне, в то время как под грилем подразумевается приготовление пищи при прямом источнике тепла от умеренного до сильного, известное в США как жарение . Его южноамериканские версии — южно-бразильское чурраско и аргентинское асадо .

Соединенные Штаты

По оценкам, до гражданской войны в США южане ели около пяти фунтов свинины на каждый фунт употребляемой говядины. Из-за усилий по отлову и приготовлению этих диких свиней забой свиней стал поводом для празднования, и местные жители были приглашены разделить щедрость. В луизианской креольской и каджунской культуре эти застолья называются бучери или « собиранием свиней ». Традиционное южное барбекю выросло из этих собраний.

В каждом южном регионе есть свой выбор барбекю, особенно соусов. Южная Каролина — единственный штат, который традиционно включает в себя все четыре признанных соуса для барбекю, включая соусы на основе горчицы, уксуса, а также легкие и тяжелые соусы на основе томатов. Соусы Северной Каролины различаются в зависимости от региона; восточная часть Северной Каролины использует соус на основе уксуса, центр штата использует барбекю в стиле Лексингтона с комбинацией кетчупа и уксуса в качестве основы, а западная Северная Каролина использует более тяжелую основу кетчупа. Мемфисское барбекю известно своими соусами на основе томатов и уксуса. В некоторых заведениях в Мемфисе и в Кентукки мясо натирают сухой приправой ( сухой протиркой ) и коптят над деревом гикори без соуса. Готовое барбекю подается с соусом для барбекю.

Барбекю в Алабаме , Джорджии и Теннесси почти всегда состоит из свинины и часто подается со сладким томатным соусом. Существует несколько региональных вариаций. Алабама также известна своим характерным белым соусом — соусом на основе майонеза и уксуса, происходящего из северной Алабамы, который используется преимущественно для курицы и свинины. Популярным блюдом в Северной Каролине и Мемфисе является бутерброд с тушеной свининой, который подается на булочке и часто покрывается салатом из капусты . Рваная свинина готовится путем измельчения свинины после того, как она была приготовлена ​​на гриле.

Барбекю в стиле Канзас-Сити характеризуется использованием различных видов мяса, включая тушеную свинину, свиные ребрышки, обожженные концы, копченую колбасу, говяжью грудинку, говяжьи ребра, копченую / приготовленную на гриле курицу, копченую индейку и иногда рыбу. к истории Канзас-Сити как центра упаковки мяса. Гикори — это основная древесина, используемая для курения в Канзас-Сити, в то время как соусы, как правило, состоят из томатов со сладким, острым и острым вкусом.

В Мэриленде преобладает пит-биф, и его часто едят на больших «жареных быках» на открытом воздухе, которые обычно являются мероприятиями по сбору средств для клубов и ассоциаций. Пит-биф по-Мэрилендски не является продуктом барбекю в самом строгом смысле этого слова; мясо не копчено, а готовится на сильном огне. Мясо обычно подается редко с сильным соусом из хрена в качестве предпочтительной приправы.

Штат Кентукки , особенно Западный Кентукки, необычен в приготовлении барбекю; предпочтительное мясо — баранина . Этот вид барбекю из баранины часто используется на общественных мероприятиях в Кентукки, таких как политические митинги, окружные ярмарки и церковные мероприятия по сбору средств.

Традиция

В Соединенных Штатах

Барбекю остается одним из самых традиционных блюд в Соединенных Штатах. Хотя многие праздничные блюда, такие как жареная индейка или ветчина, обычно подают в определенные дни или праздники, барбекю можно подавать в любой день. Четвертого июля часто подают барбекю ; однако это не ограничивается только этим днем. Барбекю, как правило, объединяет людей и служит связующим звеном в любое время года. Он возвращает людей к их корням, давая возможность приготовить еду, которая часто является побегом от цивилизации и приближением к природе. Шашлыки традиционно проводят на открытом воздухе. Это могут быть небольшие неформальные встречи с несколькими людьми на заднем дворе или официальное мероприятие, которое может длиться весь день, обычно проводимое для большего количества людей. Барбекю было традицией в Соединенных Штатах, начиная с коренных американцев. Как утверждает автор Эндрю Варнс, «мифология дикости и свободы, удовольствия, мужественности и силы» является частью того, что делает барбекю столь популярным на сегодняшний день. К 19 веку барбекю стало одной из основных форм общественных праздников в Соединенных Штатах, особенно в связи с празднованием 4 июля.

Поскольку барбекю продолжали проводиться во времена экспансии США, традиции начали мигрировать вместе с людьми. Сегодня барбекю, проводимое в разных регионах страны, различается по кухне, но все кухни придерживаются одной и той же концепции приготовления пищи на открытом воздухе и над огнем. Сегодня барбекю снова приобрело новое значение с появлением конкурентоспособного барбекю. По всей стране проводятся соревнования по приготовлению барбекю, в которых люди соревнуются, готовя барбекю и судя их судьями. Ограничения на то, что можно приготовить для барбекю, и оцениваемые качества варьируются в зависимости от соревнований. Обычно соревнования проходят на больших открытых площадках, куда допускаются и зрители, и всем раздают барбекю.

Методы

Приготовление барбекю включает в себя несколько способов приготовления. Оригинальный метод приготовления пищи — это приготовление с использованием дыма при низких температурах — обычно около 240–280 ° F или 115–145 ° C — и значительно более длительном времени приготовления (несколько часов), известном как копчение .

Жарить на гриле можно на прямом сухом огне, обычно на горячем огне с температурой выше 500 ° F (260 ° C) в течение нескольких минут. Жарить на гриле можно на дровах, углях, газе или электричестве. Разница во времени между копчением и приготовлением на гриле происходит из-за разницы температур; при низких температурах, используемых для копчения, мясу требуется несколько часов для достижения желаемой внутренней температуры .

Курение

Копчение — это процесс придания вкуса, приготовления и / или сохранения пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины. Мясо и рыба являются наиболее распространенными копчеными продуктами, хотя также копчены сыры, овощи, орехи и ингредиенты, используемые для приготовления напитков, таких как пиво или копченое пиво .

Гриль

Приготовление на гриле — это форма приготовления, при которой пища нагревается сухим теплом сверху или снизу. Приготовление на гриле — эффективный способ быстрого приготовления мяса или овощей, поскольку он требует значительного количества прямого лучистого тепла. Есть много способов приготовления на гриле, которые включают в себя тушение или жарение. Это один из наименее распространенных приемов приготовления классических блюд барбекю.

Слова «барбекю» и «гриль» часто используются как синонимы, хотя эксперты по кулинарии утверждают, что барбекю — это разновидность гриля, и что приготовление на гриле предполагает использование более высокого уровня тепла для поджаривания пищи, в то время как приготовление барбекю — более медленный процесс. слабый огонь.

Другое использование

Термин барбекю также используется для обозначения аромата, добавляемого к продуктам питания, наиболее заметным из которых являются картофельные чипсы .

Источник статьи: http://ru.qaz.wiki/wiki/Barbecue