Со своего огорода. Как локальные и сезонные продукты стали главным трендом современной гастрономии
В ресторанах процветает тренд на локальность и сезонность: на тарелках появляется все больше российских продуктов, а меню корректируется в зависимости от сезона. Например, осень в средней полосе России – это время тыквы и репы, брокколи, брюссельской и цветной капусты, лука-порея, брюквы и моркови. Инжира, хурмы, клюквы, груши и других овощей, ягод и фруктов. Список довольно большой – и рестораторы с охотой им пользуются.
Переход на местное
В начале нулевых знаменитый французский шеф-повар Ален Пассар совершил переворот в мире высокой кухни, полностью изменив концепцию своего парижского ресторана Arpège, у которого к тому моменту было три звезды «Мишлен». Пассар отказался от мяса, вместо него в меню появились органические овощи, выращенные на собственной ферме шефа в долине Луар. При смене концепции, согласно правилам гида «Мишлен», ресторан потерял все звезды – но вскоре вернул.
По словам братьев Ивана и Сергея Березуцких, которые выращивают на собственной ферме продукты для своего московского ресторана Twins Garden, тренд на локальность существует уже 10 лет: «Это абсолютно логичное развитие ресторанного рынка и гастрономии в нашей стране. Наконец гости ресторанов стали интересоваться не только модными названиями блюд, но и тем, из чего они приготовлены, где, как и кто производит или выращивает для них продукты. Люди поняли, что вкус одних и тех же блюд может быть совершенно разным и у того, что растет неподалеку, явное преимущество перед тем, что привезено издалека». Преимущества местных продуктов не ограничиваются вкусовыми качествами. Согласно исследованиям, в них больше питательных веществ: чем быстрее овощи и фрукты из огорода попадают на стол, тем больше в них сохраняется витаминов. Сезонные продукты быстрее созревают без нитратов и лишних удобрений, их не нужно покрывать защитным синтетическим воском для транспортировки. Использование таких продуктов меньше вредит экологии и помогает развивать местную экономику.
Подмосковный страус на тарелке
Березуцкие открыли свой флагманский проект Twins Garden в 2017 г., с тех пор он трижды попадал в мировой рейтинг The World’s 50 Best Restaurants – сначала на 72-е, а сейчас находится на 30-м месте.
В свою технологическую ферму в Калужской области братья вложили 50 млн руб. Сейчас она приносит прибыль, но, по словам шефов, для них собственное производство – это в первую очередь разговор про качество, а не про экономию. «Гораздо проще заказать где-то овощи подешевле, но мы сторонники продуктов самого высокого качества. Мы полностью контролируем процесс выращивания овощей, знаем, что на нашей ферме овощи не подкармливают химией, а значит, они не только вкусные, но и полезные», – говорят братья. Гостей ресторана шефы кормят не только собственными овощами, но и находками со всей страны: «Российская Федерация – огромная территория, и на ее карте еще много белых пятен, в том числе и в области кулинарии. Четыре года назад мы придумали дегустационный сет «Открывая Россию заново», в котором использовали десятки продуктов из разных уголков страны. Сет постоянно обновляется и дополняется новыми продуктами. К нам приезжают люди из глубинки, привозят местные ягоды, овощи, грибы, о чем-то рассказывают наши гости, часто путешествующие по России, делятся информацией наши коллеги шеф-повара». Сейчас в дегустационном меню стоимостью 15 000 руб. можно попробовать продукты из Калмыкии, с Алтая, Курил, из Архангельской области, с Дальнего Востока и из других регионов России.
Еще один амбассадор локальной кухни России, шеф-повар ресторана Beluga Евгений Викентьев, тоже старается использовать в меню необычные продукты из разных уголков страны. Но, по его мнению, говорить об устойчивом тренде пока рано.
В России еще много продуктов, которые мало изучены и почти нигде не используются. «Ассортимент огромный, а реализуется всего на 30%. Из того, что начали активно использовать, это, пожалуй, морские ежи (их разводят на Дальнем Востоке. – «Ведомости. Город»). Еще четыре года назад их нигде не было, сейчас они в каждом ресторане», – говорит Викентьев. Сам Викентьев в своем новом сете использует много российских продуктов – начиная от страуса, который разводится в Подмосковье, заканчивая калининградским угрем и виноградной улиткой из Крыма. Проблем с поиском поставщиков нет. «У меня для этого есть человек, который уже много лет работает с прогрессивными шеф-поварами и ищет продукты в рестораны. Это хороший специалист, с множеством знакомств, поставщиков, фермеров. Я формирую запрос на тему того, что есть в данный момент нового и интересного, сезонного и актуального. И, собрав эту информацию по всем каналам, мы выбираем то, что сейчас есть и что нам интересно. Проблем в поисках мы не испытываем, все, что хотим, своевременно получаем», – рассказал шеф.
Источник
Топ Рестораны с собственным огородом
Таких в мире немного! Чтобы порадовать своих гостей свежими овощами, фруктами и отменными специями, некоторые рестораны даже выращивают их сами: кто в огороде на заднем дворе, кто прямо на крыше здания. Предлагаем ТОП тех, у кого это получилось лучше всего.
Сочные помидоры-черри, кабачки, огурцы, мята созревают под солнцем Гринвич Виледж – квартала на западе Нижнего Манхэттена. А выращивают их прямо на крыше ресторана. «Rosemary’s» – небольшой итальянский ресторан, повар Уэйд Мойзес, на вопрос о секретах кухни, говорит лишь, что готовит так, как завещала его мама – из продуктов, которые сажает сам. Нетрадиционный подход блюдам и средиземноморский колорит в шумном Нью-Йорке создают действительно размеренную атмосферу. Креветки с мятой, тунец с имбирём, овощи на гриле и неизменный бокал красного вина – ресторан не знает отбоя от посетителей. Ещё бы.
«Ray’s and Stark Bar»
Лос-Анджелес
Сочетает несочетаемое. Находится в музее искусств на бульваре Уилшир, и там же в теплице повара и агрономы выращивают овощи. Идею натуральности в ресторан вдохнул шеф-повар Крис Морнинстар, для которого огород был хобби всю его жизнь. Теперь всё самое вкусное попадает на стол гостям с грядки. Интересно, что ресторан состоит из двух тематических помещений – Средиземноморская кухня «Ray’s» и бар «Stark Bar». Последний тоже отличился – здесь есть «водная» карта меню, предлагающая гостям на выбор 20 видов минеральной воды из 10 стран мира.
Единственный элемент декора в этом ресторане – портрет Луизы Пассар – бабушки повара, который владеет заведением. Кстати, в её честь он назвал одно из своих блюд. «L’Arpège» – один из главных ресторанов планеты. Он владеет сразу несколькими садами во французских провинциях, где выращивают фрукты, овощи и травы для блюд. Шеф-повар совершил небольшую революцию: отказался от продуктов животного происхождения, однако это не подвело его, а наоборот, вывело на новый уровень – ресторан наградили и включили в мишленовский рейтинг.
«Locanda Cipriani»
Этот ресторан больше всего ценил Эрнест Хемингуэй. Осенью 1948 года писатель, работая над романом «За рекой в тени деревьев», любил зайти сюда пообедать и выпить вина. Заведение находится на острове Торчелло в Италии, его ещё называют «венецианской лагуной». В 1934 году Джузеппе Чиприани построил скромный магазин вина и масла, а позже сделал из него отель с уютными номерами и роскошный ресторан с собственным садом и огородом, овощи из которого отправляются на столы к гостям. Одно из коронных блюд – ризотто с сезонными овощами (risotto alla torcellana). Ресторану принадлежит целый гектар земли, на котором выращивают виноград.
«Sienna Restaurant»
«Сиенна» находится на полпути между Пафосом и Коралловым берегом. Из окна – вид на искрящееся в лучах солнца Средиземное море. Для блюд используются только те ингредиенты, которые выращены на собственном огороде. А выращивают здесь всё – от помидоров и баклажанов до пряных трав. Здесь есть и изысканное вино из собственного виноградника. За такую щепетильность в вопросе меню ресторан даже получил мировую премию в области ресторанного и гостиничного бизнеса «Certificate of Excellence».
Амстердамскую муниципальную оранжерею 1926 года давно бы снесли. Но голландский повар Герт Ян Хагеман, увидев развалы, вдруг понял, что это прекрасное помещение для ресторана, и выкупил её у муниципалитета всего за 1 евро. Он восстановил здание, и оранжерея превратилась в светлый ресторан, который вмещает 120 гостей. Здесь есть теплица, в которой выращивают оливковые и лимонные деревья, экологически чистые овощи и фрукты. По утрам шеф-повар и его подмастерья отправляются в огород, чтобы позаботиться об урожае. «Биоресторан» – так его называют местные жители – вошёл в самый влиятельный рейтинг «Мишлен», получив знак отличия в номинации «Голландская кухня».
Источник