Баклажаны_фаршированные_овощами_ттк

Баклажаны, фаршированные овощами (ТТК6746)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Баклажаны, фаршированные овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баклажаны, фаршированные овощами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Баклажаны, фаршированные овощами п/ф	150	150

Выход полуфабриката, г: 150

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Баклажаны, фаршированные овощами п/ф подавать горячими как гарнирное сопровождение.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Баклажаны, фаршированные овощами
Овощи целиком или нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи (если нарезаны) сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Баклажаны, фаршированные овощами (в целом блюде (изделии))
22,4	24,89	1,14	1,42	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баклажаны, фаршированные овощами
5 х 10^2	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
7,86	7,65	11,94	148,05
100 грамм блюда (изделия) содержит
5,24	5,1	7,96	98,7

Источник

Баклажаны, фаршированные овощами (II категория)

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баклажаны очищенные 170 170 г 2 Фарш для баклажан, фаршированных

Внешний вид — наполненные фаршем и запеченные баклажаны уложены в баранчик или на тарелку, политы соусом и посыпаны зеленью. Вкус и запах — характерные для запеченных баклажанов и овощного фарша; аромат специй, соуса; не допускается подгорание. Цвет — поверхность румяная, на срезе соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 250 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Баклажаны очищенные								170		170		г
2	Фарш для баклажан, фаршированных овощами								80		80		г
3	Соус сметанный								Сборка, смешивание		50		50		г
ИТОГО										300		300		г

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец. Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают. При отпуске баклажаны поливают сметаной, или соусом сметанным, или сметанным с томатом.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012

Номер рецептуры: 404.

Источник

Баклажаны, фаршированные овощами (II категория)

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баклажаны очищенные 170 170 г 2 Фарш для баклажан, фаршированных

Внешний вид — наполненные фаршем и запеченные баклажаны уложены в баранчик или на тарелку, политы соусом и посыпаны зеленью. Вкус и запах — характерные для запеченных баклажанов и овощного фарша; аромат специй, соуса; не допускается подгорание. Цвет — поверхность румяная, на срезе соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 230 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Баклажаны очищенные								170		170		г
2	Фарш для баклажан, фаршированных овощами								80		80		г
3	Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности								Сборка, смешивание		30		30		г
ИТОГО										280		280		г

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец. Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают. При отпуске баклажаны поливают сметаной, или соусом сметанным, или сметанным с томатом.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012

Номер рецептуры: 404.

Источник